VILD MAD ER DEN ULTRA MODERNE KÆRLIGHED: DIN GUIDE TIL SPISELIGE PLANTER

Mad

Stenalderens kvinder gjorde det først. Senere gjorde NOMA det populært. Vild mad er næste skridt indenfor bæredygtighed. Har du haft lyst til at lære det? Med hjælp fra sankespecialist Johannes Ruggaard har vi sammensat en guide til, hvordan du begynder dit forhold til de spiselige planter. 

HVEM ER JOHANNES RUGGAARD?

Johannes Ruggaard er indehaver af @Vilde Krydderier, et fællesskab og initiativ, der huser en række vilde hoveder, som sammen kan favne bredt om alle naturens planter. For Johannes begyndte kærlighedsforholdet til vild mad, da han fik øje på dets bæredygtige potentiale. En heftig affære blev det, da han opsagde sit arbejde, hævede sin opsparing og cyklede Danmark rundt. Boende i telt i selskab med skærmplanter og spirende skud drev jagten ham helt til Berlin. Her kunne forholdet modnes; det fik endda en titel, nemlig Die Wilde Möhre. Under dette alias afholdt Johannes en række ekspeditioner på gebrokkent tysk ud i vildnisset. Ultimativt brændte flammen ud i Berlin, og Johannes vendte snuden og cyklen hjem mod Danmark. Her gav han modvilligt afkald på det tyske navn, men af asken rejste Vilde Krydderier sig som fugl Føniks. Igen på hjemmebane er Johannes nu i færd med at udbrede sin viden og glæde ved planter og plantebaseret madlavning. Johannes siger ordet ”plante” modvilligt. Han vil hellere sige ”plante-svampe-tang”, men det lyder ikke så marketing-venligt, griner han: “Så når jeg siger ”plante” fra nu af, så ved du, hvad jeg mener.”

//Illustration: Emma Bernadette Marquard Otzen

JEG VIL OGSÅ HAVE ET FORHOLD TIL VILD MAD – SHOW ME THE WAY! 

Okay! Her får du Johannes’ råd til, hvordan du kan få et forhold til spiselige planter. Først bør du lære kørvel og ramsløg at kende. De er alsidige i madlavning og nemme at støde på. Men mange planter har onde tvillinger, giftige dobbeltgængere, look-alikes. Så lær også at identificere dem! En farlig fætter, du fx kan støde på i jagten på kørvel, er skarntyde. De to kan ved første øjekast godt forveksles, men skarntyde er dødeligt giftig. Men løfter du på dens skørter, afslører den sig selv med røde pletter på stænglen. Ramsløg kan du også forvirre med den dødeligt giftige liljekonval og med arum, som vokser sammen med ramsløgene. “Det er vigtigt at dække sig ind fra begge sider,” forklarer Johannes. Derfor skal du undersøge look-alikes, hver gang du går på jagt efter en ny plante.  Han foreslår også, at du udvider med én plante ad gangen, så du aldrig mister overblikket. 

HVOR DE HÆNGER UD

På trods af, hvad du måske har hørt, kan du møde de vilde planter lige hér i byen! Johannes og jeg gik en tur i Utterslev Mose, hvor vi hilste på bl.a. kørvel, brændenælder, skvalderkål og spøjsløg. På vej derud plukkede vi magnoliablade fra et træ, der hang ud over stien på Rentemestervej, og vi faldt nærmest over japansk pileurt, der var brudt op gennem asfalten. Det er altså ikke svært at møde de vilde planter. De findes alle vegne – du skal bare lære at kigge efter. Ellers er nogle garanterede hotspots Utterslev Mose, Lersøparken, Amager Fælled og Ørstedparken. 

//Illustration: Emma Bernadette Marquard Otzen

DU SKAL VÆRE EN STALKER

Det gode ved at være involveret med vild mad er, at du ikke behøver styre dine impulser til at tjekke op på dem konstant. På Fødevarestyrelsens hjemmeside kan du både stirre på billeder, læse op på planternes personlighed, og du kan lytte med på den nyeste sladder i forskningen. Politikens forlag har endda netop nu sammen med Thomas Laursen udgivet Den Lille Vilde, som består af fire små håndbøger til vild mad, fyldt med information og smukke tegninger. Hvis du griber til litteraturen, så køb generelt nye udgivelser, så du ikke skal prøve at genkende dine udkårne planter på årevis gamle profilbilleder. Vær varsom med gamle sanke-bøger, som du finder i genbrugsbutikker. Her kan du nemlig ikke vide, om planten har været involveret i en skandale eller er blevet afsløret i at være giftig senere. Johannes anbefaler dog alligevel SANK fra 2015 som en god grundbog. 

VENT MED AT MØDE PLANTERNE TIL DE ER KLAR

Det kommer aldrig til at gå dig godt, hvis du opsøger planten, før den er modnet. Det kommer til at betyde garanteret afvisning, hvis du går på jagt efter kantareller i foråret eller hyldeblomst i andre måneder end juni. Du skal også kende planten godt på forhånd, for den ser ikke altid ud som sit billede, når du støder på den i virkeligheden. Selvom det er sæson, kan planten være i gang med sin blomstrefase, eller måske er bladene ikke helt vokset frem endnu. Derfor kan det være en god idé, siger Johannes, at når du først er sikker på, du har genkendt en plante, så at genbesøge den på forskellige tidspunkter af året. Så kan du lære den at kende i alle sine faser og udklædninger.  

LIGE NU SKAL DU GÅ EFTER

Lige nu befinder vi os jo netop i juni måned. Derfor anbefaler Johannes selvfølgelig først og fremmest, at du samler hyldeblomst. Du kan også samle champignoner. De vokser især i områder, hvor heste går på græs. Ellers er der svovlporesvamp. Den er også kendt under navnet “Chicken of the Woods”, fordi den får konsistens af kylling, når den tilberedes. Hvis intet af det kan friste, kan du også samle tusindfryd, strandsennep, strandmalurt, kvan, mjødurt, skud af vild gulerod samt sødskærmsblomster- og frø.

SØRG FOR AT HOLDE FORHOLDET BÆREDYGTIGT

Når havtornbuskens gule øjne kigger, når mynten lufter sin parfume, eller når kantarellerne smiler gyldent op fra skovbunden, kan det være svært at holde sig tilbage. At finde sådan en skat kan føles utroligt fristende, men hér er det vigtigt, at du holder hovedet koldt! Johannes siger, at det gamle råd om kun at samle ”en hatfuld” stadig er god for, hvordan du kan samle bæredygtigt. Ellers er en anden god regel, at du skal efterlade mere tilbage, end du har samlet.

//Illustration: Emma Bernadette Marquard Otzen

EN ULTRA MODERNE KÆRLIGHED

Der er hovedsaligt to gode grunde til at give vild mad en chance.

1. DEN MAKROSKOPISKE: GØR DET FOR MILJØET 

Når du samler din egen mad, forbrænder du lige præcis nul CO2 (så længe du ikke kører på din elcykel eller bruger motorsav til at klippe stilke over). Du undgår alt fra emballage til sprøjtegift til de transatlantiske fragtskibe. Selvfølgelig er det lige nu urealistisk at leve på 100% vild mad, og selv Johannes indrømmer, at det kun udgør ca. 30 % af hans diæt. Men du kan komme et skridt tættere på en bæredygtig verden. Især når du ligger og kigger længselsfuldt på planter om aftenen, kan du måske blive modig nok til at forestille dig en verden, hvor alt Danmarks landbrug er blevet skov igen. Hvor et væld af plantearter kan gro vildt. Et utopia, hvor vi alle er kommet tættere på naturen, og kender navnene på de stilke, træer og buske, vi møder undervejs. Lige nu er der lang vej igen. Men et forelsket blik er aldrig en dårlig ting; det kan få os til at kæmpe nogle idealistiske kampe, vi ellers ikke ville. 

2. DEN MIKROSKOPISKE: GØR DET FOR DIG SELV OG DEM, DU HOLDER AF

At gå på jagt efter vilde planter kan være lidt ligesom at gå på skattejagt, siger Johannes. Det er spændende at sammenligne illustrationen på papiret med de ægte grønne varer, og nogle gange skal man endda grave lidt for at finde guld. Samtidig driver jagten dig ud, hvor vinden blæser, hvor solen skinner, hvor mudderet svupper. Vild mad giver dig ikke hæsblæsende ture bag på sin motorcykel og flyver dig ikke til Mallorca for at dele sin rom og cola gennem et engangssugerør. Der er tale om en anden slags kærlighed. Den, som er intim, langsom og fortryllende. Den kærlighed, som tager dig på lange skovture, som bladrer gennem bøger og laver urtete om aftenen. Den kæreste, du trygt kan vise frem til familien gennem hjemmelavet lemonade, ramsløgspesto eller brownies med havtorn. 

Chefredaktør, madredaktør og økonomistuderende. I min fritid læser jeg bøger og ser film. Og så ser jeg videoer på YouTube om de bøger jeg har læst, og de film jeg har set. Jeg er også kendt på den københavnske madscene, og siger aldrig nej til et godt måltid.