Uformel: Med chefen i køkkenet

Mad

Let’s face it, du har snart prøvet alle bistroer i Cofoco-kæden og samtlige restauranter i Madklubben-koncernen. Så var det mon på tide at prøve noget nyt? Jeg tager dig igennem nogle af de bedste retter på nyåbnede Uformel i indre by, der tæller alt fra taskekrabbe til hjemmelavet oreo-kiks.

 

KØKKENET VENDER UD mod folket på Uformel – og jeg kan lide det. Udsigten til, at der anrettes og finpudses, er med til at gøre Uformel, ja – uformel. //Foto: Stefani Vujic.

 

Et nyt spisehus er kommet til København K. Navnet er Uformel, og kendetegnet er japanskinspireret nordisk mad i verdensklasse. Udover det, er Uformel efterkommer til stadens Michelin-restaurant Formel B; men bare rolig, priserne lever op til navnet, det samme gør atmosfæren på Uformel, hvor jeg har været et smut forbi for at tjekke menukortet ud i levende live.

På Uformel koster hver ret 100 kroner, og du bliver snildt mæt af tre-fire retter; men du vil finde det svært at vælge blandt kortets utallige anderledes retter som ceviche (rå fisk i citrussauce) af pighvar, østers, bornholmsk skovgris, taskekrabbe og så fremdeles. Du kan i stedet lade chefen bestemme og prøve ’En Uformel Oplevelse’, hvor du får fire retter med vinmenu, vand, kaffe og petit four for 750 kroner. Nej, det er ikke billigt – men det er heller ikke Michelin-priser som på storebroren Formel B. Personligt værdsætter jeg til hver en tid ét sublimt måltid, frem for to gennemsnitlige, og jeg indrømmer blankt, at Uformel lever op til mine præferencer.

 

Jeg har bedt Uformels souschef, Nico Danielsen, der til dagligt sørger for, at køkkenet spiller, om at tilberede en uformel oplevelse efter hans smag. Det blev til tre retter; vi begynder med taskekrabben, hilser på havkatten og slutter med en sommerlig bærdessert uden sammenligning.

 

 ET LILLE BJERG bygget af storslået taskekrabbe med syltet glaskål, havesyre og flager af sort og hvid sesam. De små grønne øer i bjerglandskabet er en skilt sauce på kærnemælksvinaigrette og sesamolie. //Foto: Stefani Vujic.

 

Jeg elsker åbne køkkener. Jeg drømmer om selv at eje et, og jeg vælger mine spiseoplevelser efter dem på byens restauranter. På Uformel er køkkenet det første, jeg får øje på, når jeg træder ind af døren. Trods den stilede, symmetriske indretning af mørke møbler, grå og guldfarvede vægge med en klar asiatisk vibe, er udsigten til arbejdet med råvarerne og den live anretning af retterne dét, jeg bider mærke i. I det åbne køkken tilbereder og præsenterer Nico da også den første ret; taskekrabbe med havesyre, dækket af syltet glaskål og gemt under sesamflager. Saucen dertil er, som de fleste nordiske populærsaucer er i dag, en skilt en af slagsen, dog i en sjov og velsmagende kombination af sesamolie og en vinaigrette på kærnemælk. Kendetegnet ved den skilte sauce er, foruden det uperfekte men smagfulde møde mellem to saucer, det boblende udseende, der gør saucen nuancerig og æstetisk.

Ligesom restaurantens indretning har denne her ret et japansk flair over sig. Den alt andet end tilfældige anretning på matsorte lertallerkener ligner noget fra en bistro i Tokyo. Derudover er der den enkle men fremtrædende brug af sesam i flagerne der dækker taskekrabben og ikke mindst i saucen, som jeg dypper taskekrabben i.

 

UD AF MØRKET og hen mod smagsløgene. En stegt havkat med svampevinaigrette på soubise (løgsovs red.), brøndkarse, skiver af rå champignon og bonito fortjener spotlightet! //Foto: Stefani Vujic.

 

Den næste ret, souschef Nico har valgt til min uformelle oplevelse er endnu en favorit fra havets bund. Eller bare havet. Havkatten er nok havets mest bøvet udseende fisk – men den smager helt fantastisk, også i Uformels fortolkning her. Det første, Nico kommer på tallerkenen, er en løg soubise. En anretning jeg vel at mærke først hører som ’løgsuppeis’ og tænker: ”Banebrydende. Anderledes. Og helt bestemt uformelt.” Længe leve fine, franske madbetegnelser. Soubise er en suppe på løg, så helt galt er jeg ikke på den. På soubisen kommer der en super intens sauce på champignon, hvor du virkelig kan smage svampene, der har dampet vandet af i over et døgn. På saucen er der to fileter af stegt havkat og rå champignon og brøndkarse. Men hvor er det asiatiske touch? Bare rolig, det kommer i form af bonito – tørret tun revet meget fint i meget små mængder på en katsuobushi kezuriki – en mandolin i træ. Mandolinen fik køkkenchefen med hjem fra en rejse til Japan, og den er bygget specifikt til at rive bonito på. Gå aldrig ned på udstyr, plejer jeg at sige til mig selv.

 

KONNICHIWA til blæret udstyr på Uformels køkkenhylde! Når jeg har rejst til Mexico efter min tacostander, er det næste uden tvivl at rejse til Japan efter min helt egen katsuobushi kezuriki. //Foto: Stefani Vujic.

 

Bonito giver både retten et asiatisk drys i et nordisk madlandskab af havkat og svampe. Retten er fuld af smag, og den lever helt op til min forventning om en uprætentiøs ret, hvor der dog er kælet for detaljerne. Jeg synes, at det i lang tid har været fransk-møder-nordisk, der har været den populære guideline for sammensætningen af menukortet på de københavnske spisesteder. Det er for mig med til at løfte Uformel til et højere niveau, hvor jeg ikke altid kan forudsige alle komponenter på tallerkenen foran mig.

 

Den sidste af souschefens anbefalinger til en skræddersyet uformel oplevelse er en dessert efter min smag – og efter sæsonens bedste bær. Balancerende på en lys lertallerken får jeg sommerbær med Brachetto-sorbet og vaniljecreme anrettet med syltet hybenrose og oreo-kiks på toppen. Bærrene består i sæsonens anledning af jordbær og hindbær, og vaniljecremen er, udover min nye personlige substitut for kagecreme, en gennemført velsmagende creme på hvid chokolade. Men du undrer dig nok mest over, hvad Brachetto sorbeten går ud: Brachetto er en italiensk boblende Lambrusco-lignende sag, der er fundamentet for den sorbet, souschefen har fremtryllet. Det er med til at give desserten lidt kant, når man mærker den perlende prikken og søde bitterhed fra den mousserende vin. Hybenrosens blade giver en velduft til desserten, men den helt store kontrast finder du i den hjemmelavede oero-kiks på toppen. Du bliver nemt forelsket i denne unikke kombination af danske, italienske og amerikanske komponenter i Uformels enkle symfoni af en dessert. Jeg ved, at jeg gjorde.

 

Fra da jeg først træder ind på restauranten i Studiestræde, til jeg cykler derfra igen en time senere, har et par tanker strejfet mig. Jeg er blevet overbevist om, at maden på Uformel lever op til navnet uden at hvile på laurbærrene. Tværtimod, så værdsætter jeg den omhu og de udfordrende smagssammensætninger, kokkene på Uformel serverer på lertallerkener i Studiestræde 69.

Uformel er på alle måder den casual teenagebror til Formel B, jeg har hørt om. Tjenere i sneakers der ikke er bange for at lange jokes over køkkenbordet mellem serveringerne. Råvarer valgt med omhu, men ikke for meget omhu, der nogle gange kan gøre en ret eller restaurantoplevelse for prætentiøs. Afslappende mørke omgivelser kombineret med den tilbagevendende asiatiske vibe, der stringent præger indretning såvel som anretninger. Alle disse iagttagelser er grunden til, at min første ’Uformelle Oplevelse’, bestemt ikke bliver den sidste.

 

Hvad: Restaurant Uformel

Hvor: Studiestræde 69, 1609 København V