En hyldest til smørrebrød

Mad

Smørrebrød er en af de få specialiteter, som det danske køkken er kendt for på internationalt plan. Og et eller andet sted er vi vel alle vokset op med det helt fra vi var små og byttede rugbrødsmadder i frikvarteret. Ligesom mange andre retter har smørrebrødet ikke kunne løbe fra nyfortolkninger af kreative kokke, og København byder på smørrebrød til enhver smag.

Det føles lidt skørt at spise smørrebrød på et tilrøget, brunt værtshus. Jeg er den eneste i mit selskab, der spiser. Men hvad gør du, når du er sulten og pludselig får at vide at det hyggelige værtshus, du sidder på, serverer smørrebrød til 22 kroner? Jeg måtte give det et skud.

Palæ Bar har en lun atmosfære, og dens udbud af øl er ikke kedeligt.

”Vi har solgt en del smørrebrød i dag” fortæller den unge, blonde bartender mig, da jeg har udtrykt min begejstring for deres smørrebrødskoncept,

”så vil du ikke lige med ud i køkkenet og se, hvad vi har tilbage at vælge imellem?”

 

Jeg navigerer uden om Dyrelægens Natmad og den blege fiskefilet og kaster al min opmærksomhed på madden med æg. Den er i selskab med tomat og lidt salat. Et bjerg af mayonnaise gemmer sig under det klassiske pålæg. Jeg må indrømme, at hverken brødet eller fyldet giver anledning til yderligere uddybelse, men på netop dette værtshus, med min Leffe-øl, jazzmusikken og mit herlige selskab af studievenner og cigaretter, var smørrebrødet lige, som det skulle være. Helt traditionelt dansk smørrebrød.

 

Fra vildmark til New York

Vi begyndte allerede at udvikle højtbelagt smørrebrød i 1800-tallets Danmark, hvor smørrebrødsidéen opstod, da det blev nødvendigt for hyrder og jægere at have mad med sig ud i vildmarken. Men hvem havde gættet, at noget så simpelt som mørkt brød med kød og grønt skulle forfølge os til evig tid? Først i de lunkne madpakker i folkeskolen, senere til fødselsdage hos farmor og sågar i kantinen på mit universitet. Inden længe vil Claus Meyer tilmed give amerikanerne et indblik i, hvad det danske højtbelagte smørrebrød kan, når han åbner sin madhal i New York. Men er der kun en enkelt definition på, hvad smørrebrød er?

 

 // Illustration: Nanna Tirsted. 

 

Jeg har besluttet mig for at gå på jagt i København for at finde et sted, der laver anderledes og kvalitetsbevidst smørrebrød med andet end icebergsalat og syltede rødbeder. Det vil ikke komme bag på mig, hvis jeg skulle støde på palæobrød med rødbedehummus, marokkansk mynte, øko-svinekæbe og frysetørret havtorn på toppen, som, trods mangel på smør, vil gå under navnet smørrebrød.

 

Farvel fedt

Lyden af jazzmusik hænger ved, men stemningen her er anderledes, og der er knap så meget røg. Jeg befinder mig nu på Fælledvej på Nørrebro, hvor jeg vil kigge nærmere på det nyåbnede smørrebrødssted Smurt. Jeg opdager hurtigt, at biksen er i familie med mit foretrukne salatsted Smag. Mit kommende måltid virker altså allerede lovende. De to sunde spiserier ligger side om side, men i dag vælger jeg indgangen til venstre og rammer et yndigt lille sted, hvor jeg bliver mødt af brede mandesmil. En af de to herrer, der står bag Smurt og Smag, Mads Persson, sidder og spejder ud over sit spisested, som åbnede for under en måned siden.

 

”Vores smørrebrød har et stort indhold af grøntsager i forhold til det klassiske smørrebrød, som mange kender det. Vi vil gerne skille os ud med et højere vitaminindhold og lave alt fra bunden. Desuden rister vi det friskbagte brød,” fortæller Mads, som i øvrigt har studeret Human Ernæring.

 

Mads fortæller mig, at deres æggemad med gulerodspuré, hvedekerner, radiser, tykmælk og karse er en af de mest populære på menuen. Jeg overvejer et splitsekund, om jeg burde prøve noget andet denne gang, men jeg må bare erkende, at æggemad er mit yndlingssmørrebrød.

 

Jeg har udsyn til køkkenet, og jeg kan se, at der bliver kælet for mit smurte brød. En eksplosion af farver på min tallerken gør mig glad indeni, da jeg får serveret min mad efter små ti minutter. Det er næsten en skam at pille ved den fine anretning, men en større skam at lade være. Brødet er sprødt og salt, det smager jeg straks.

 

”Mange laver smørrebrød i København, men det er få steder, der gør det på en sjov og anderledes måde. Vi tænkte: Hvordan kan man lave madder med salat på?”

// Foto: Stine Astrup Saugmann.

 

Og salat er der på! Hvis jeg så den oppefra, ville jeg ikke ane, at der var brød under det grønne landskab.

 

”Vi ønsker at give folk en anderledes og lidt sundere oplevelse af smørrebrød. Jeg vil gerne give folk fornemmelsen af, at det er et godt håndværk, de sidder med på tallerkenen.”

 

Den store mængde karse er nostalgisk for mig, mine tanker ledes tilbage til min mormor og morfars spisebord med lyseblå dug, hvor mine brødre og jeg tit fik serveret rugbrødsmadder med masser af karse på. Min smørrebrødsanretning hos Smurt er både syrlig og sød, og radiserne giver et godt pift til æggeskiverne, men jeg er mest imponeret over den fløjlsbløde gulerodspuré. Jeg spørger, hvad der er i, og den unge medarbejder fortæller stolt ingredienserne, som jeg nu fortryder, jeg ikke skrev ned. Jeg er vild med maden, men jeg er nysgerrig efter at høre, hvilke typer der kommer og køber så fancy smørrebrød.

”Dem, der køber smørrebrød hos os, er primært folk i en alder mellem 20-40 år, og så er det en stor del af vores kunder fra Smag. Hvis man kommer herind med en forventning om, at det er klassisk smørrebrød, bliver man skuffet. Det er mere for folk, der tør blive lidt udfordret på smagssammensætningerne eller går op i sundhed og velvære.”


Selvom nogen nok vil mene, at man ikke skal lave om på vores danske signaturretter, må jeg tilstå, at jeg er ret vild med idéen om at kokkerere smørrebrød helt fra bunden, så alt fra brød til mayonnaise er friskt og interessant. For mig skal smørrebrød være en god, solid, overpyntet mad, som man bliver glad af at kigge på. Jeg må sige, at Smurt i den grad kunne leve op til mine krav. Jeg føler mig både mæt og kernesund, da jeg forlader Fælledvej.

Tag på Palæ Bar, når du vil have klassisk smørrebrød og hyggelig stemning til din kolde øl. Smut på Smurt, når du vil gøre noget godt for dig og din krop eller bare vil have en mere nuanceret smagsoplevelse i smørrebrødets tegn.

 

Gud ske lov, at der er noget for alle og enhver i København.

 

Hvad: Traditionelt smørrebrød og charmerende værtshusstemning.

Hvor: Palæ Bar, Ny Adelgade 5, 1104 København K.

Hvornår: Mandag – onsdag kl. 11-01, torsdag – lørdag kl. 11-03, søndag kl. 16-01.

Portemonnæ: Smørrebrød til 22 kr.

 

Hvad: Eksperimenterende og 100% hjemmelavet smørrebrød.

Hvor: Smurt, Fælledvej 25, 2200 N.

Hvornår: Mandag – fredag kl. 8-20, lørdag – søndag kl. 9-16.

Portemonnæ: Smørrebrød til 70 kr.