Ost, ost, ost, jeg må have ost!

Mad

Hele foråret igennem har Osteriet & Ko arrangeret middage, som kunne få enhver oste-entusiast eller mejerist til at klappe i sine små, osteklistrede hænder. Gæsterne til disse middage bliver fodret med ny viden og lærdom samtidig med, at den ene ost efter den anden smelter på tungen, og glasset på forunderlig vis bliver fyldt op på ny, hver gang bunden viser sit grimme, usmagelige ansigt. To af VINK’s madskribenter, Sigrid og Stine, var med, og her vil de sammen fortælle om deres oplevelse.

 

Til hver eneste nye ost følger en anekdote om, hvordan ejerne kørte lettere forvildede ud af de mindste og mest snørklede markveje for at finde frem til et lokalt mikromejeri, som konen på markedet mente, havde den bedste ost i verden. Tilbage i Kødbyen føler vi os privilegerede over at kunne sidde her og drømme os til de græsmarker, som køerne eller gederne, der lagde mælk til dette stykke ost, har græsset på, imens vi spiser, hvad der unægteligt smager som verdens bedste ost. Og derefter spiser vi yderligere 9 (verdens bedste) oste, der kæmper for at overgå hinanden i smag. For en sand osteelsker er denne aften noget nær magisk.

Hvorfor skal vi have osteskoler?

Gennemsnitsdanskeren spiser måske en 4-5 forskellige oste, og de er sandsynligvis altid fra den samme køledisk nede i supermarkedet. På brien står der altid Presidént, skærerosten er fra Riberhus eller Thise og parmasanen hedder som sædvanlig Grana Padano, men det er virkelig en skam, for alene i Frankrig findes der mere end 300 forskellige oste – og det er altså ikke bare brie det hele.

Derfor har Osteriet & Ko startet osteskolen, som er en række ostesmagninger med passende drikkevarer til, hvor man virkelig kommer hele ostespektret rundt. Èn aften er dedikeret til de italienske oste, en anden til det franske køkken og derudover er der fokus på spanske oste og de nye nordiske oste. VINK tog med til en aften med franske fristelser og en anden rundtur for smagsløgene til mikromejerierne her i det kolde nord. 

Franske fornemmelser

Jeg har aldrig set mig selv som frankofil, men min aften i selskab med franske oste og vine har muligvis vendt op og ned på den situation. Aftenen begynder med en gennemgang af, hvordan smagen i osten bliver til, hvor den unge og passionerede mejerist fortæller, hvilken delikat og foranderlig branche ost er. Mælkens proteiner, sukkerindhold og fedtindhold ændrer sig afhængig af dyrenes føde, og derfor er det helt andre oste, der produceres om sommeren end vinteren. At lave ost i højsæsonen for spirende flora er en sanselig proces, hvor hver enkelt ost bliver unik, fordi hver eneste ko har spist forskellige blomster. Om vinteren kan dyrene kun få hø, og det giver langt færre smagsnuancer i osten. Jeg sidder stille og håber på, at de fem oste på brættet foran mig er sommeroste. Sulten har meldt sin ankomst, og med den første bid af viden om livet som mejerist går vi i gang med at smage på herlighederne.

Ingen tur til Frankrig uden en brie, men det er ikke hvilken som helst brie, vi får serveret. Vi får lov at smage stamfaderen til alle brie’er – Brie Melun. Mens jeg lader brien smelte på tungen sammen med det hjemmebagte, sprøde knækbrød og de perfekte syltede rødløg, tager jeg mit smagskort frem og forsøger at placere de smage, der overvælder min mund. En ost er meget mere end salt, stærk og mild, og vi bliver opfordret til at overveje hvilke af de mange smagsnuancer, der står beskrevet, som passer på hver enkelt ost – er den valnøddeagtig? eller måske frugtig med et strejf af skovbund? Samtidig minder den unge mejerist os hele tiden om at smage vinen sammen med osten og tænke over, om den passer bedst til den ene eller anden ost. Løber man tør for vin, må man endelig bare råbe højt, for ingen skal sulte eller tørste i aften.

Aftenen løber afsted, og den ene ost afløser den anden. Vinen glider i strømme, og mine smagsløg er kommet på overarbejde samtidig med, at hovedet forsøger at fordøje alt den afsindig interessante viden, der formidles af både ejere, mejerister og vinhandler.

 Næsten alle ostene har det fællestræk at være bløde og hvide af enten ged eller ko, og i begyndelsen af aftenen var jeg en anelse skeptisk over, at jeg stod til at skulle smage ti forskellige gedeoste, brier og blåskimmel, for hvor stor forskel kunne der ærlig talt være på den type oste? Jeg tog fejl. Aldrig havde jeg troet, at hvidskimmel kunne smage så forskelligt, at blåskimmel rent faktisk kunne smage lækkert (jeg er aldrig nået til blåskimmel i min osteudvikling før nu), eller at en gedeost skulle spises med ske, mens en anden snildt kunne skæres ud.

Da jeg glad, mæt og proppet med nye indtryk sætter mig på cyklen hjemad, drømmer jeg om varme somre i de franske vinmarker, små lokale markeder, hvor konerne kender alt til ost og om at følge min nysgerrighed ud af små markveje, til jeg finder en lille og ukendt perle i form af et mejeri med en lidenskabelig ejer, der gladelig deler smagsprøver ud.

Nye nordiske oste

Efter at have hørt om Sigrids franske osteeventyr glæder jeg mig til min tur på skolebænken i Kødbyen. Selvom jeg er frankofil og vild med vin, har jeg valgt at prøve noget nyt og anderledes for at udvide min horisont; nye nordiske oste og øl. Jeg spiser ikke aftensmad inden, for jeg har på fornemmelsen, at der gemmer sig nogle tunge, cremede fristelser på den nordiske ostemenu. 

De rare ansigter hos Osteriet & Ko udstråler gæstfrihed og optimisme. Virksomheden er familiedrevet og bliver bestyret af Birgitte og Henrik Kastrup, som er 3. generation i osteeventyret. De tror på en lys fremtid for nordiske oste, og deres osteskole er blandt andet lavet for at udbrede viden til sultne københavnere om de mange mikromejerier, der blomstrer op i Norden. ”Lokalproduktion og mikromejerierne er i fremdrift”, fortæller Birgitte med lys i øjnene, men hvilke oste er det, vi kan prale af her i Norden?

 

Min umiddelbare tanke om nordisk ost er en solid skive Danbo på mit rundstykke søndag morgen i mit barndomshjem. Min næste tanke er Vesterhavsosten, som jeg ivrigt jagter i supermarkederne, når det skal være stadiet over skiveosten. Til min store overraskelse opdager jeg som noget af det første på min første osteskoledag, at vi i Norden slet ikke kan holde os fra får og geder, når vi skal producere ost. Faktisk udgør de brægende dyr halvdelen af aftenens menu, som ligger fint og venter ved de opdækkede træborde i osteskole-lokalet. Selvom jeg vil betegne mig selv som oste-elsker, så navigerer jeg altid uden om enkelte typer af ost, især gedeost, fåreost og myseost. Jeg vil dog heller ikke finde mig i at blive kaldt kræsen, så jeg indstiller mig med det samme på at kaste mig ud i både ged og får med åbent sind og godt med brød.

Jeg forsøger at få det historiske aspekt omkring Danbo-osten til at sive ind, mens vi får vores første smagsprøve på den velkendte klassiker (helt gale var mine associationer altså ikke). Omgivelserne på osteskolen er gennemført rustikke, og det understreges kun, da butikschefen fra Osteriet & Ko med de bare næver og en ostehøvl deler ud af skiver til hver en mand. Det minder mig om fødselsdag i folkeskole, hvor uddeling af flødeboller var ugens højdepunkt. Jeg glæder mig mindst ligeså meget til, at det bliver min tur i aften, som jeg gjorde, da jeg var lille på skolebænken. Danboen blev født i år 1897, og jeg konstaterer, at den stadig smager helt og aldeles fremragende i år 2016.

Vi får uddelt et mørkt træbræt med aftenens fem, første oste. Efter den milde start får vi nu besked på at kaste os ud i brættets første ged, som er en friskost. Dens fine anretning med rød skovsyre og rugbrødschips har den helt rigtige virkning på mig, og jeg skynder mig at tage en bid med lidt af det hele. Den saltede sprødhed fra rugbrødschipsen falder lige i hak med den cremede, kølige konsistens. Ingen smag af uld, hurra! Vi får hertil en dejlig hvedeøl til fra Herslev Bryghus, som leverer hele aftenens øl, og en af vores undervisere arbejder på selv samme bryghus og fortæller detaljeret om hver enkelt øl og gæringsprocesser. Noget af det første, som jeg noterer mig på denne skoledag, er, at rødvin og ost ikke nødvendigvis er den bedste smagsmæssige sammensætning, som mange tror. Øl kan nemlig tilføre en særlig frisk syrlighed, som især fungerer godt med fede oste. 

Hø med hø

Osteriet & Ko er ikke bange for at eksperimentere, og vi får at vide, at der ligger mange timers arbejde bag sammensætningen af aftenens ost og øl. De understreger pædagogisk, at der ikke er noget rigtigt og forkert. Vi får senere en hø-ost, der har modnet i 6 måneder sammen med en belgisk-inspireret hø-øl, og det spiller overraskende godt sammen. Aftenen forløber med skiftevis fortælling og frikvarter, og jeg er ret begejstret for den afslappethed, der hviler i vores lærere. Jeg og de andre osteskoleelever tygger og synker, griner og skåler, og da vi tager fat på nummer to bræt, falder en tung dunkende mæthedsfornemmelse pludselig ned over mig. Jeg må holde ud, for der er mange oste endnu. 

Osteskolen er ikke en skole, hvor man får skæld ud for at komme for sent eller for at afbryde læreren, det opdager jeg hurtigt. Tværtimod bliver der hilst og smilt i et stort omfang, og her er en lun stemning, der gør, at jeg straks føler mig hjemme, selvom jeg ingen kender. Aftenen kaster mig ikke kun ud i nye ostesmage. Øleksperten overrasker med en øl, der både lugter og smager af asparges. Vi får hertil en økologisk gedegouda lavet på ramsløg og hvidløg, produceret af et par ved navn Alida og Edward, som har hentet håndværksmetoder med hjem fra Holland.

Efter friskosten bliver vi advaret imod en tung og fed fårebrie. Den kommer fra Lollands Knuthenlund Gods, som er økologisk og fyldt med krydderurter på markerne, som giver osten en fyldig og rund smag. Den er en af de bedste oste, jeg længe har smagt, og især sammen med en velvalgt syrlig og frisk tidsel-øl bredes en varme i mit ostehjerte. Som prikken over i’et bliver vi overhældt med hjemmebagt brød, lakridsmandler og store, saftige, grønne oliven, som er de bedste, jeg længe har smagt.

Er ost det nye sort?

Hos Osteriet & Ko er der en passion for at skabe den samme mangfoldighed af gode, danske oste, som vi har set med øl, mikrobryggerier og lokal produktion på det seneste. Deres store passion er at finde kvalitetsoste, som er fremstillet af de bedste råvarer, for på den måde at udvide den almindelige, danskers osterepertoire. De introducerer typisk klassen med et smagskort, som fungerer som redskab til at bruge et sprog om oste. Det er nemlig en af Birgitte og Henriks store mål med osteskolen.

Da jeg forlader Kødbyen med en godtepose fra butikken under armen, kan jeg mærke inspirationen boble i mig. Ostene og øllerne var vildt spændende at høre om, men det, jeg bider allermest mærke i, er, hvor passionerede folkene bag Osteriet & Ko er, og hvor glædeligt de deler ud af deres kærlighed til hver enkelt ost.

Heldigvis brygger de hos Osteriet & Ko på nye udgaver af osteskole. Fremover byder de ikke kun på geografibestemte temaer – de stræber i stedet efter at lege og eksperimentere med forskellige kombinationer og temaer. Uanset hvilken osteskole, du måtte ende til, så prøv at kom til tiden, så du ikke misser en eneste anekdote eller andre saftige guldkorn.

// Tekst af Sigrid Duekilde & Stine Astrup Saugmann 

// Alle fotos: Chris Tonnesen

Hvad: Osteriet & Kos osteskoler. 

Hvor: Flæsketorvet 55, 1711 København V.

Hvornår: Hold øje med deres hjemmeside, for at se næste arrangement. 

Portemonnæ: ca. 400 kr.