Popcorn, pighvar og en stor pik

INTERVIEW: I en tid hvor Anders Aagaard udvider sit restaurantimperium i en rygende fart, har jeg inviteret mig selv ind i køkkenet på hans nyeste skud på stammen, Alabama Social, for at se, om de store ambitioner når helt ud til manden på gulvet. Læs med, når jeg finder popcorn, pighvar og en stor pik på agendaen. 

 

Madklubben breder sig udover hele København, og det er efterhånden blevet et af byens mest magtfulde restaurantimperier. Imperiet konkurrerer i dag om gæsternes begejstring mod blandt andre Cofoco, som begge bestræber sig på at lave mad til fornuftige priser. De sælger mad efter et ”hurtig ind, hurtig ud”-koncept, hvor gæsterne har bord i to timer, og serviceniveauet er begrænset. For som Madklubben skriver i deres såkaldte manifest: ”Du er selv en aktiv deltager i måltidet; du skænker selv og læser dig selv til elementerne på tallerkenen – derfor kan vi servere gode råvarer og store vine til billige priser.” 750.000 gæster spiser hvert år på Anders Aagaards 11 restauranter, og virksomheden omsætter for et trecifret millionbeløb om året. Med andre ord: Den 37-årige entreprenør sidder i den grad med den hemmelige opskrift på succes i hånden. Lad os tage et smut ind i køkkenet hos hans nyeste succes og lede efter opskriften.

 

Kokkene arbejder //Foto: Stine Astrup Saugmann

 

Da jeg træder ind af bagindgangen hos den sydstatsinspirerede restaurant, Alabama Social, bliver jeg mod mine forventninger mødt af en afslappet, udisciplineret stemning.

”Nå, hvor kommer du fra?,” er den velkomsthilsen, jeg bliver modtaget med. ”Jeg kommer fra VINK,” svarer jeg, hvortil drengene i køkkenet grinende siger: ”Nu skriver du noget godt om os, ikke?”

Jeg kigger dem over skulderen for at se, hvad de laver. En står og snitter et væld af grøntsager, en anden pudser kyllingelever og andehjerter, og en tredje fileterer store danske pighvarrer. Alle er de iført handsker, undtagen køkkenchefen, Rasmus Gyldholm. Han saltbager knoldselleri, laver tartarsauce og griller halve limefrugter, så de bliver karamelliseret i overfladen. Flere gange er jeg ved at rende ind i ham, når han render fra sit ene gøremål til det andet.

”Du må gerne se, hvad vi laver, du skal bare ikke rende i vejen,” slår han fast med et smil. Jeg føler mig lidt tilovers, når jeg bare står og kigger på, at de knokler med at blive færdige med deres opgaver, så i et sølle forsøg på at vende situationen foreslår jeg at give dem en hånd med at hakke nogle peberfrugter, men tilbuddet bliver slået til jorden og mødt med en forløsende latter. For heldigvis går det hurtigt op for mig, at jeg ikke er den eneste, der forstyrrer, der er nemlig hele tiden mange mennesker, der stikker hovedet ind i køkkenet og, ligesom mig, render lidt vejen. Men den uformelle og afslappede stemning lader til at passe drengene meget godt.

”Vi er ret gode til at tage pis på hinanden og svine hinanden til, men på en kærlig måde,” fortæller Martin Alf,  der er en af kokkene i køkkenet. Imens han står og hakker grøntsager, fortsætter han:

”Når vi står tæt op og ned ad hinanden så mange timer i døgnet alle dage i ugen, så skal vi også have det sjovt sammen. Men nu må vi hellere snart få nogle piger ind i køkkenet, for testosteronniveauet begynder sgu at blive lige lovligt højt,” konstaterer han.

Hans statement bakkes op af deres dagsorden, som ligger på bordet – på den er der nemlig tegnet en stor pik. Meget detaljeret med hår, blodårer og det hele. Jeg kan ikke lade være med at smile og stille mig selv spørgsmålet, om det er et tegn på, at ambitionerne ikke formår at nå helt ud i det lille køkken, når køkkenchefen blot sætter en stor pik på agendaen?

 

Agendaen er klar //Foto: Stine Astrup Saugmann

 

Ironiske fortolkninger og personlige favoritter

Køkkenchef Gyldholm udbryder et suk, imens han står og pakker knoldsellerier ind i stanniol, så de er klar til at blive saltbagt i ovnen. Hans suk får mig til at spørge ham om, hvad der er det mest irriterende at lave i køkkenet:

”Alt faktisk,” svarer han med et skævt smil, ”ej, det er mest de ting, der skal laves hver evig eneste dag som for eksempel vores crabcakes – det kan godt være lidt kedeligt,” skynder han sig at tilføje.

Vi sammensætter selv menukortet, så vi kan nemt inkorporere nye retter fra dag til dag. Vi kan også teste retter af i vores Social menu,” fortæller han. The Social Menu består af syv retter, som er et udpluk fra menukortet, samt esser fra ærmet, der serveres delevenligt til alle ved bordet. ”På den måde bestemmer vi selv, hvilken mad vi skal lave,” fortsætter Rasmus Gyldholm.

Samtidig kan kokkene på Alabama Social også nøjes med at skifte et par retter ud i stedet for at skifte hele menukortet på én gang. ”Det er jo både nemmere for os og for personalet på gulvet, for så er der ikke så meget nyt, vi skal lære ad gangen.” På Alabama Social skifter de altså ikke hele menukortet ud én gang i kvartalet, ligesom vi kender det fra Madklubbens andre restauranter. De har på den her måde valgt at gøre det nemmere for dem selv.

Køkkenchefen fortæller, at han ikke har det store kendskab til sydstatsmad, og derfor er han heller ikke bleg for at indrømme, at hans største inspirationskilde til menukortet er søgemaskinen Google. Jeg undrer mig lidt og tænker, om resultatet af Madklubbens store armbevægelser og succes er, at menukortet bliver baseret på simple Google-søgninger?

 

Popcornmaskine //Foto: Stine Astrup Saugmann

 

”Vi forsøger at inkorporere nogle elementer fra sydstaternes egnsretter, og så laver vi vores egen fortolkning af det,” forklarer Rasmus Gyldholm. Modsat Madklubbens klassiske restauranter forsøger Alabama Social virkelig at skille sig ud og finde sin plads på den københavnske madscene, og det gør de blandt andet ved at servere popcorn som starters i stedet for det obligatoriske brød. Derfor har de selvfølgelig også en stor popcornmaskine stående til venstre for køkkenet, og da vores fotograf fra VINK gerne vil tage nogle billeder af den, foreslår Rasmus Gyldholm straks at starte maskinen op, og duften af biograf breder sig i det åbne køkken og ud i restauranten. Imens tager Martin Alf igen ordet og fortæller om Po Boy sandwichen, hvis navn er en forkortelse af poor boy:

”Tag for eksempel Po Boy-sandwichen. Det er jo en klassisk sandwich, som de laver i New Orleans, der normalt er lavet i en baguette med rejer eller kylling. Det er altså billig street food til fattige mennesker. I vores udgave består sandwichen af en smørbagt croissant med stegt foie gras, så det er virkelig en ironisk fortolkning fra vores side,” forklarer kokken, der også hjælper med at sammensætte menukortet. Retterne på menukortet favner bredt, men alle rummer de en stor mængde krydderier.

”Gumboen er nok den ret, der bedst repræsenterer Alabama Social. Det er en blanding af en gryderet og en suppe med både kød og fisk spækket med krydderier. Der findes en milliard forskellige udgaver af en Gumbo, og alle har deres egen version i sydstaterne. Men jeg vil hverken sige, at vores er særligt speciel eller adskiller sig – det er bare endnu en udgave,” fastslår køkkenchefen, hvortil Martin Alf tilføjer:

”Vores Gumbo er dog lidt mere en suppet udgave af en paella, fordi vi har tilføjet nogle store røgede rejer, som giver retten en rigtig lækker røgsmag.”

Gumboen er dog ikke drengenes personlige favorit – køkkenchefen er vild med svinekorteletten med chow-chow til, som er en slags syltet, syrlig relish, og Martin Alf kan godt lide deres østers med marzkal:

”Marzkal er en røget tequila, og den virker virkelig overraskende godt sammen med østersenes salte smag,” siger han. Køkkenchefen tilføjer:

”Han er også ret dygtig, ham der har fundet på det,” hvorefter han smiler. Det er nemlig køkkenchefen selv, der har fundet på at kombinere de friske østers med den røgede tequila. Så selvom køkkenchefen googler sig gennem sydstaterne, så kan han alligevel et eller andet.

 

Rend mig i ambitionerne

“Vi er bisser her i Madklubben, alle har tatoveringer og skæg og store overarme, så kommunikationen er lidt ligesom i hæren. Alt kan ikke klares over en rundbordsdiskussion med en bisidder fra fagforeningen. Nogle gange lægger vi arm,” har Anders Aagaard tidligere sagt til B.dk, og det afspejles måske meget godt i køkkenet på Alabama Social. Efter en halv time i køkkenet forstod jeg i hvert fald godt, hvad den store pik på agendaen betød. Her i køkkenet bestemmer de nemlig selv! Her er der ikke en eller anden ambitiøs leder, der skal komme ind og fortælle dem, hvordan de skal lave maden, sammensætte menukortet eller bruge deres tid; det bestemmer drengene selv. De ved nemlig hver især, hvad deres opgaver er, og de håndterer dem med middelmådig perfektion tilføjet en masse testosteron og ”det sagde hun også i går”-jokes. Og måske er det egentlig ikke så meget anderledes end jargonen i andre køkkener. At forvente mere fra denne kant ville også være dumt, for de advarer os jo allerede i deres manifest: ”Vores medarbejdere på gulvet er udvalgt efter deres gode humør og smittende latter, ikke deres intense studier af vine og oste. Hvis I har spørgsmål, så spørg endelig. Svaret kan sikkert findes, og vi leder gerne.” Og mon ikke køkkenchefens bedste ven, Google, giver en hjælpende hånd her?

En ting er sikkert: Alabama Social skiller sig markant ud. De er nemlig et superfedt indslag på den københavnske madscene, hvor jeg nogle gange har haft indtrykket af, at alt snart kun går op i tatar, burgere og svinekæber. Og selvom jeg ikke fik lov at smage på deres sydstatsmad den dag, jeg besøgte dem i køkkenet, så er der ingen tvivl om, at jeg i den nærmest fremtid vil sætte mig i restauranten og nyde deres ironiske fortolkning af en Po Boy.

 

Kokkene fra Alabama Social //Foto: Stine Astrup Saugmann

 

Alabama Social

Sortedams Dosseringen 3

2200 København N