Ved du, hvad cochinita pibil er?

Mad

Jeg bliver altid glad, sådan helt ned i min mave og ud i mine fingerspidser, når jeg møder mennesker i den her verden, som ikke har ladet sig tæske af de forventninger, som alle andre har til een, men i stedet har turdet at forsøge at leve op til de, som vedkommende har skabt for sig selv. Jon er sådan een. Jeg møder ham første gang en tidlig sommeraften, hvor det lykkes mig helt tilfældigt at støde ind i den her Taco-truck, som jeg har læst noget om på Politiken. Og der skinner sådan en ivrig ihærdighed blandet med en øjenvarm imødekommenhed ud af ham. Og vores tacos smager så godt, at jeg bagefter bliver nødt til at spørge ham, om jeg ikke må fortælle hans historie. For det er ikke særligt svært at mærke, at der åbenlyst må være en at fortælle.

Nogle dage efter møder jeg Jon ved Torvehallerne. Det er morgen, og solen er ved at male sig selv over hele himlen blå. Det bliver julis varmeste dag. Jon er ikke ved sin truck, som ellers ikke er til at tage fejl af, da jeg kommer. Den er lys blå, måske lidt azur i virkeligheden, og så er der nydeligt påmalet – ikke blot navn – men også ”salsa” og en pil ned til der, hvor den lille kurv med salsa skal placeres, når salgsvinduet er åbent. Mens jeg venter, falder jeg i snak med en anden pige, som er kommet bare for at købe tortillas. Hun er ret entusiastisk omkring det, og nogle timer senere skal jeg forstå hvorfor. For Jons tortillas er ikke af den slags, jeg i mit vokabularium hidtil har forstået som tortillas. De er noget helt andet. De er omhyggeligt skabt gennem en nøjsom og præcis proces, der giver dig de fineste og blødeste majspandekager – de er lavet på 100% frisk majs og ikke andet. Dét er ægte tortillas. Men først skal vi en tur til Mexico, før vi kan ende mellem Københavns to torvehaller på den her onsdag formiddag.

Trucken er meget umage udsmykket, og således har salsaen også fået sin egen særlige plads. Neden under hænger rammen med Yuca Taco Locations. Onsdage ved Torvehallerne, torsdage ved Sønder Boulevard og fredage og lørdage på Stefansgade. //Foto: Karin Skaarup.
I 2012 backpacker Jon i Syd- og Mellemamerika. Jeg har aldrig selv været der, så det er en helt ny verden i verdenen, han fortæller mig om. Han fortæller mig bredt og stort, og han fortæller mig om en begejstring for gademad, som begynder på den tur. Han taber sit hjerte i Yucatán til noget, jeg må bede ham stave for mig: cochinita pibil. Og tilføjer at han tænkte, at ”hvis jeg kunne spise det her hver dag, kunne jeg blive en lykkelig mand”. Det er noget med aromaen, smagen og nogle unikke, få ingredienser, der tilsammen danner et smagskamikaze, som man skal være lavet af sten for ikke at være vild med. Det sidste er noget, jeg kan sige, fordi jeg har spist Jons tacos. Og så kan jeg for resten nu oplyse, at cochinita pibil er pattegris og Yucatáns absolutte signaturret, faktisk indbegrebet af deres cuisine – og nu også af Jons. Du skal bruge den røde salsa habañero til – den smager sødt af mango og abrikos først, og til sidst brænder den på tunge og læbe på den helt gode måde.

Det tager tid at berette om noget, man er begejstret for, så det er først efter en times tid, at vi går over og får den kop kaffe, Jon foreslog mig som det første. Vi taler om at gøre ting, man er god til og om at finde sin hylde. Med lidt beskedenhed i stemmen siger han til mig, at det egentligt føles meget godt at have fundet sin hylde. Jon har ikke nogen reel uddannelse, og jeg skriver reel, dels fordi han selv sagde det sådan, men også fordi han har så megen anden dannelse. Han fortæller, at han altid har været begejstret for ting, man kan putte i munden, mens han åbner munden og peger ind i den. Han har været bartender; arbejdet som en i London og undervist andre i faget i Spanien. Han opfandt engang sin egen økologiske sirup, og måske har du købt kaffe af ham hos Coffee Collective, for der har han også arbejdet. Således et stort smags- og kvalitetshjerte, der har fundet sin egen havn i den truck, han også kalder for hvalen. Jeg griner lidt, og han siger, at hvis man vender den på hovedet, kan den sagtens svømme.


Francisco sidder med sin kone og spiser tacos. Han spiste 10, og han kunne vist godt have spist flere. //Foto: Karin Skaarup. 

Da vi kommer tilbage til hvalen, kommer der kort efter en mexicaner, Francisco og køber tacos. Han er sådan helt taco-febrilsk; lidt ligesom jeg selv er, når jeg får lov at spise groft, lækkert rugbrød efter et halvt sydfransk år. Måske er taco Mexicos rugbrød? Jeg spørger ham, om det er præcis ligesom derhjemme, og han nikker smilende og overbevisende. Han fortæller, at han mødte sin kone i et fly fra Frankfurt til Mexico. Nu bor de sammen i Danmark på syvende år, og pludselig er den her onsdag formiddag ikke bare taco-smagende, men også magisk. Jeg spørger ham, om han kender de taco-skaller, vi kender i Danmark, og han fortæller mig, at de slet ikke er the real thing. Jon tilføjer, at det er en amerikansk opfindelse, og jeg er ikke engang overrasket.


Francisco, og hvad man godt kan kalde mexican approval af Jons tacos.  //Foto: Karin Skaarup.

Den efterfølgende forklaring jeg får omkring, hvordan de her ægte, mexicanske tortilla bliver fremstillet, kunne jeg skrive en hel artikel om. Der er nogle mennesker, der interesserer sig for tekstlingvistik, indlandsisen og Antarktis, og så er der mennesker i den her verden, som ikke går på kompromis med deres tortilla. Og efter at have smagt Jons tortilla, tror jeg faktisk næsten hellere, jeg vil spise dem, end jeg vil kunne sætte et korrekt komma. De bliver importeret fra en mexicansk familie i Spanien, og Jon forklarer mig, at muligheden for at importere den helt rigtige version var absolut afgørende for, at han begyndte sit Yuca Taco. ”Mange ting, der er gode i livet, er opfundet ved et uheld” siger han, og således fortælles han videre om hele, tørrede majskerner, der koger i læsket kalk i nogle timer og meget mere, før det ender i min mund – det lyder som en videnskab, og jeg bliver nødt til at spørge Jon, om han er kompromisløs. Det er han selvfølgelig, i hvert et hundrede procent i forhold til det, han brænder for.

I forlængelse af det fortæller han mig også, at det her handler om at have det sjovt og at gøre en drøm til virkelighed. Vi er begge enige om, at pension er til grin, og at hele livet burde være en lang honey moon. Jeg er derfor heller ikke overrasket, da han fortæller mig, hvor vigtigt det er for ham at snakke med sine kunder – samtalen og mødet og alt det, mine bedste filosoffer hylder. I virkeligheden er det så simpelt, at en taco med cochinita pibil kan få alt det til at ske. Jon er ærekær og tålmodighed med sit håndværk, med sine kunder og sin blå hval. Kødet er fra glade, fritgående dyr Grambogård på Fyn, og han laver selv sin recado rojo – et mexicansk kamikaze af krydderier, som nedstammer fra Mayaerne. Og som er helt igennem smagfuld og god for ganen. Han må principielt holde over alt med sin truck, men han holder kun de steder, der er ladet med tid – både til at gøre sig umage og til at møde sine kunder i øjenhøjde.

 

Jon i øjenhøjde og i samtale med en nysgerrig og sulten gæst. //Foto: Karin Skaarup.  

 

Men før øjenhøjdemødet overhovedet bliver aktuelt, rejser Jon til USA i efteråret 2013. Han tager tre ugers ferie fra Coffee Collective, men kommer til at booke fem, som han bruger på et roadtrip. Ved et fantastisk tilfælde møder han Alessandro Porcelli, som er stifter af Cook It Raw. Det er et koncept, der en uge hvert år samler verdens superliga af jord til bord-kokke. Med udgangspunkt i en kultur og med et bæredygtigt fokus, kokkererer de en hel uge og tager lærdommen med sig hjem til deres respektive hjemlande. Jon har serveret kaffe til Alessandro hos Coffee Collective, og de begynder hurtigt at snakke om Yucatán sammen, for der skal Cook It Raw foregå i 2014. Jon sender sin opsigelse til Coffee Collective på et postkort, og hjemme igen booker han en tur til Mexico i marts 2014. Inden han tager af sted, møder han Matt Orlando på Coffee Collective – ejeren af københavnerrestauranten Amass, men også en Yucatán-entusiast. På venligste vis hooker han Jon op med alt, hvad han skal bruge i Yucatán. Således har han, da han tre uger senere kommer hjem, været med inde over Cook It Raw-projektet, været i lære i et tortillabageri og lært at lave cochinita pibil helt fra bunden af folk, der har spist det hele deres liv. Af vidunderlige, åbne og imødekommende mennesker, lokale kokke og Mayaer, der ved præcis, hvordan det skal smage.


Tacos med først Grambogård kalvetunge, avocado og syltede løg à la cebolla curtida. Nedenunder en vegetarversion med den mexicanske paste Sikil P’aak, som består af ristede græskarkerner, grillet tomat, løg, hvidløg, mexicansk kanel, koriander og Sevilla appelsin. Der udover squash, avocado og koriander. //Foto: Karin Skaarup. 

I dag, fire måneder efter, har Københavnerne på en måneds tid kastet deres kærlighed på ægte tacos og Jons Yuca Taco. Det tog tre måneder at få en faldefærdig truck, der til at begynde med kun ville køre 75 km/t på motorvejen, og som var beboet af døde mus, til at blive til den æstetiske og kulinariske perle af en taco truck, som den er blevet til. Da jeg spørger Jon, hvad der skal ske fremadrettet, løfter han skuldrene og taber dem igen; han ved det ikke. Han siger, at det måske om nogle år er meget sjovt at se tilbage på den sommer, hvor han havde en taco truck.
Jeg smiler og trækker lidt på skulderen – for jeg har på fornemmelsen, at københavnerne gerne vil beholde deres nye taco truck lidt længere endnu.

HVAD: Yuca Taco foodtruck. Originale, mexicanske tacos som i Yucatán, serveret fra en foodtruck.
HVOR: Onsdag: Torvehallerne. Torsdag: Kihoskh ved Sønder Boulevard. Fredag+lørdag: Mikkeller på Stefansgade. Søndagsholdeplads under opsejling.
HVORNÅR: Du kan få din tacosult stillet efter varierende åbningstider, men altid omkring kl. 12/14-20/21. Følg med på Facebook for at være sikker.
PORTEMONNÆ: 25 kroner for en taco – 70 kroner for tre.