”Vi vil lave verdens bedste Poke Bowl!” Et portræt af drengene bag OLIOLI

Mad

Poke-bølgen er skyllet ind over København, og drengene bag den første poke-bar OLIOLI har lige vundet prisen som Byen Bedste Takeaway 2018 ifølge AOK. VINK har været heldige at få en snak med de unge gutter om poke bowls, madiværksætteri og om at finde ud af, hvad man brænder for.

I øjeblikket fantaserer jeg dagligt om at stå i varmen fra et varmt komfur med et snavset forklæde om livet. Med lidt sved på panden anretter jeg farvestrålende mad på en tallerken – mad, som skaber glæde i gæsternes øjne. De spiser livligt, imens jeg kigger på mit eget logo, som udsmykker væggen. Menuen er unik og personligt sammensat, og dufter af noget, man ikke kan finde andre steder i København. Men så vågner jeg og ser kun tunge teorier om kommunikationsstrategier i mine tykke eksamensbøger. Hvorfor har jeg ikke fundet på den gode idé til et nyt madkoncept?

To unge drenge har netop gjort det, som jeg dagdrømmer om. Madiværksætterne Nicolai Suwinai Nielsen på 23 år og Frederik Darger Johansen på 22 år skaber hver dag glæde igennem deres mad på poke-baren OLIOLI på Gammel Kongevej.

OLIOLI er den første poke-bar i Danmark, og efter at den har vundet AOK-prisen ’Byens Bedste Take Away 2018’, er der noget som tyder på, at poke bowls er kommet til Danmark for at blive. For Nicolai og Frederik er den vundne pris helt uvirkelig og surrealistisk. Men efter at have mødt de to inspirerende og energifyldte drenge til en snak forstår jeg godt, hvorfor og hvordan det har kunnet lade sig gøre for dem at udleve deres madiværksætterdrøm.

Poke – hvad for noget?

Men hvad er det, vi snakker om, når vi snakker om poke bowls? Madkonceptet stammer fra Hawaii og er meget simpelt en ’sushisalat’ – eller ’dekonstrueret sushi’, som det også kaldes. ’Poke’ betyder ’at snitte’ på hawaiiansk, og det refererer til de firkantede stykker, som poke bowlen består af. Hovedingrediensen er som regel rå fisk, men den ’åbne sushisalat’ kan sammensættes, som du vil.

Selvom poke bowls stammer fra Hawaii, blev det hurtigt en del af det amerikanske fastland. Det var også her Nicolai først hørte om ideen: ”Ideen opstod fra en veninde jeg har, som var på udveksling i San Diego, og hun havde hørt om konceptet og fortalte så om det. Jeg syntes det lød super spændende. ”

Kort efter så drengene de kulørte poke bowls på Instagram. De researchede på konceptet, og i september 2016 gik de i gang med at planlægge deres iværksættereventyr.

Poke bowls - Oli Oli

//Foto: Anna T. Huynh

Forretningsplanen banede vejen

Men én ting er at få den gode idé – noget andet er at udleve den. Da drengene ikke havde råd til en tur over Atlanten, tog de i stedet en tur til London for at smage, blive klogere og finde inspiration til deres poke bowls.

Efterfølgende begyndte de at udvikle konceptet, deres ideer og opskrifter, som alt sammen blev en del af en 60 sider lang forretningsplan, som de brugte tre måneder på at skrive. Planen beskrev alt fra farverne i logoet til hvordan baren skulle deles op og selvfølgelig økonomien. ”Vi havde holdt møder med leverandører, inden det overhovedet var aktuelt, for at kunne få alt på plads i planen. ” Og deres plan viste sig at være et vigtigt grundlag for at kunne starte op som iværksættere.

Nicolai og Frederik har satset alt, hvad de ejer, for at kunne åbne OLIOLI, men for at kunne få finansieret det hele måtte de rejse rundt imellem forskellige banker med deres forretningsplan i hånden. De blev gang på gang mødt med et nej, indtil de til sidst var heldige at få et ja. ”Vi er overbevist om, at forretningsplanen er skyld i, at vi fik ja. De kunne mærke vores gejst omkring projektet, men forretningsplanen viste, hvor professionelle vi var. Og at det ikke bare var en hurtig idé, vi havde fået. ”

Udover at hjælpe dem økonomisk på vej, skabte forretningsplanen også klare linjer for, hvad der skulle ske med OLIOLI. Som Frederik udtrykker: ”Vi vidste, hvad vi lavede. At der var en plan med det. Hvad strukturen skulle være ”

”Det er det mest vanvittige, vi har prøvet! ”

En struktureret og konkret plan for konceptet viste sig at give pote for de to håbefulde drenge.

Fra den første dag de åbnede OLIOLI, var der allerede en times ventetid på maden. ”Det havde vi slet ikke regnet med. Det var det mest sindssyge nogensinde! ” griner de begge.

Heldigvis åbnede de i efterårsferien, så begge deres familier stod klar til at hjælpe. Allerede inden for de første fem dage havde de ansat seks mennesker. ”Vi havde regnet med, at det bare skulle være os to og så en deltid. Men vi fandt hurtigt ud af, at det ikke holdte”. Deres tanker om selv at forberede maden og gøre rent blev hurtigt ændret, efter de arbejdede til langt ud på natten.

Om starten fortæller Frederik entusiastisk: ”Det var helt sindssygt hektisk. Men fedt, fordi det gik så skide godt. Der var lige pludselig kun ét formål. Det var at bruge så mange timer, som man kunne klare, på at være på OLIOLI”. I starten arbejdede de begge 120 timer om ugen, men har i dag skåret meget ned og arbejder ”kun 70 timer”.

”Men folk var vildt søde. Så længe kunden får en positiv oplevelse, er det lige meget, om man har travlt. Det er det, som vi blev motiveret af, og det, som stadigvæk motiverer os nu”.  For siden OLIOLI åbnede, er det kun gået én vej – og det er opad. Med udgangspunkt i deres forretningsplan fortæller de, at det er gået otte gange bedre end deres målsætning. Og i forhold til, hvad deres vildeste fantasi kunne forestille sig, er det gået 3-4 gange bedre, fortæller de begejstret og stolte.

Selvom det ifølge kurven kun er gået én vej, så har det også været hårdt for dem begge både fysisk og psykisk. ”Man siger nej til noget, når man investerer i sådan et projekt her. For der er kun 24 timer i døgnet, og man skal sove seks af dem, ” griner Frederik.

Ingen af dem kan dog forestille sig at bruge tiden på andet. ”Lige nu peaker vi i forhold til kreativiteten, og der er ikke noget, som holder os tilbage. Vi har tiden og gejsten, og så har vi flere år til at gøre konceptet større”. For udover at få hele Danmark til at vide, hvad en poke bowl er, så har drengene større tanker: ”Visionen er at lave verdens bedste poke bowl på alle punkter! ” griner de, og den gode selvtillid er da på sin plads, især med den nyvundne AOK-pris.

//Foto: Anna T. Huynh

Hvorfor er poke bowls det bedste takeaway?

Drengene har flere teorier om, hvorfor netop poke bowls klarer sig så godt på et pulserende madmarked. ”Grunden til, at vi troede på det og derfor startede det, er, at poke bowlen er en god mellemvej mellem sushi og salat. Der var et hul på markedet”.

”Med den dekonstruerede sushi kan du lave en sund salat og blive lige så mæt som med sushi” siger Nicolai. ”Du kan lave din egen, hvor man med sushi er bundet til forskellige ruller. Og så er sushi dyrt – så det holder ikke i længden”. ”Poke bowls løser virkelig et problem” siger de begge i kor med et stort smil på læben og gnist i øjnene. ”Du får lige så meget fyld som med sushi, faktisk meget mere fisk end med sushi, men med priser, der er langt tættere på salat. ”

Drengenes tanker om mad er ikke kommet ud af den blå luft. De har begge erfaring inden for madbranchen, hvor Nicolai har hjulpet til på sin families Thai-restaurant, og Frederik har været bestyrer hos PALÆO.  Men vigtigst af alt, så kommer de begge fra familier, der altid har værnet om mad. Maden har altid været et samlingspunkt, og er noget, deres familier virkelig går op i. ”Det ligger meget i vores kultur og vores gener, ” fortæller drengene.

På OLIOLI har Nicolai og Frederik kunnet påvirke deres menukort ud fra deres egen madinteresse og kultur. ”Vi har krydret den klassiske hawaiianske poke bowl med elementer fra det asiatiske køkken. Det har gjort det mere personligt for os, og det er rigtigt fedt, ” fortæller Nicolai. ”Og det fede ved poke bowls er, at der ikke er nogen regler. Der er frit spil for alle, ” supplerer Frederik stort med armene åbne. En af deres mest solgte poke bowls er for eksempel med and i stedet for rå fisk, hvilket de ikke havde set før.

Deres menukort er dog stadigvæk meget ’basic’, understreger de begge. ”Konceptet er stadigvæk nyt, og vi vil lige lade Danmark vide, hvad poke bowls er. Vi drømmer om, at inden for de næste to år ved alle danskere, hvad en poke bowl er”. Og modsat dengang sushi kom til Danmark, skal de ikke kæmpe med at få den rå fisk implementeret på det danske madmarked.

I stil med sushi er et vigtigt element omkring konceptet også, at det samtidig ser lækkert ud, understreger de begge. Æstetikken omkring poke bowlen og OLIOLI er også noget af det første, der springer i øjnene, når man går ind på deres poke-bar. Flotte farverige ingredienser, et hav af blogger-planter og et lysende pink skilt med ordet ’JOY’, der pryder væggen. Der er ingen tvivl om, at det visuelle omkring konceptet er tænkt med i deres forretning. ”Udover at maden skulle se lækker ud, så skulle her også være et godt lys til at tage billeder af maden”. Dette kommer især også til udtryk i de lyse pastelfarver, man bliver mødt af på væggene og i logoet. ”Det stammer jo fra Hawaii, så vi har prøvet at skabe den hawaiianske udstråling, som vi kunne lide. ”

Pokebowls - Oli Oli

//Foto: Anna T. Huynh

Find dit livsmål

Det, som de to drenge har opnået, er helt ekstremt imponerende og en opskrift, som jeg (der dagdrømmer) gerne vil høre. Deres første svar, når jeg spørger ind til deres bedste iværksætterråd, er simpelt: ”Bare gør det, og ikke vær’ bange.”

Efterfølgende går Nicolai filosoferende i gang med at fortælle om, hvor vigtigt det er at finde sit livsmål: ”Hvad er det du vil, og hvad vil du arbejde imod? Så snart du har fundet det, så skal du gå efter det. Det kan godt være, at der kommer forhindringer, som gør det mere eller mindre attraktivt.  Men når du har besluttet dig for at gå efter det, så skal det hele nok gå. ”

Jeg sidder selv kort og overvejer, om jeg har et livsmål, indtil Frederik supplerer Nicolais tanker: ”Mange undervurderer, hvad de kan, hvad de kan lære, hvad de selv kan finde ud af ved at bruge deres netværk, og hvad de kan læse på nettet”. ”Prøv at få så meget ud af det, som du kan, og som du har besluttet dig for. Og hvis du føler, at du har nået dit max, så få nogle andre til at se på det. Se andre veje, ” fortsætter Nicolai.

På alle punkter kan jeg mærke, at drengene her har fundet deres livsmål. ”I starten er man ingenting, ” fortæller de. ”For otte måneder siden var der ingen, som troede på os”. Og deres venner har efterfølgende indrømmet, at de heller ikke troede på det, de kastede sig ud i, men alligevel fik de deres støtte. ”Netværk og støtte er virkelig vigtigt, ” understreger de i forbindelse med at starte op.

I min snak med drengene kommer vi ikke udenom at snakke om uddannelse og det faktum, at vi lever i et samfund, hvor der er for meget pres og fokus på uddannelse. Nicolai har selv læst erhvervsøkonomi og filosofi på CBS, imens Frederik fra start af ikke var sikker på, hvad han skulle. ”Det er ikke altafgørende om du læsere videre eller ej. Det, som er mere altafgørende, er, at du skal finde ud af, hvad du vil, og hvad du er god til. Har du fundet det mål, så gå efter det. Hvis det ikke er uddannelse, så lad være med det! ” tydeliggør Nicolai, som alligevel er glad for, at han har læst videre. Frederik er derimod sikker på, at han ikke ville lære noget af at læse, som han ikke lærer der, hvor han er nu. Med et stort smil og grin på læben siger Nicolai: ”Det bedste du kan gøre er at tro på dig selv, lige meget hvad. For hvis du ikke gør det, hvem fanden skal så? ”

OLIOLI

Fra venstre: Frederik Darger Johansen og Nicolai Suwinai Nielsen //Foto: OLIOLI

”Vi vil udstråle glæde.”

Alt det, de udstråler, kommer stærkt til udtryk i forretningen og også i deres navn, som er centralt for dem. Det genkendelige OLIOLI betyder ’glæde’ på hawaiiansk, og det illustrerer, at OLIOLI er noget ekstra. Glæde er deres kerneværdi, og de vil skabe glæde igennem alt: hos deres medarbejdere, i deres forretning og igennem deres mad. Det betyder meget for dem, at alle på OLIOLI har det godt og er glade. ”Der skal være plads til alt og alle,” fremhæver de.

Og nu kommer OLIOLI til at kunne rumme endnu flere og skal dermed sprede endnu mere glæde. For mandag den 16. juli åbner de deres anden forretning på Frederiksborggade. En OLIOLI med meget mere siddeplads og en mere central beliggenhed. De er begge spændte på åbningen og glæder sig helt vildt.

Der er ingen tvivl om, at Nicolai og Frederik for blot et par år siden var to små drenge, som drømte stort. Men de troede nok på sig selv til at kunne ende, hvor de er i dag. Måske skulle man selv finde ud af, hvad man vil, og måske give plads til at drømme lidt større – jeg blev i hvert fald klogere i mødet med dem.

Du kan besøge OLIOLI poke-bar på Gammel Kongevej 169, Frederiksberg C og på Frederiksborggade 31, København K fra den 16. juli.

Danskstuderende på KU med en kæmpe svaghed for alt der har med chokolade, ost og kolde øl at gøre. Jeg løber København rundt i min fritid, og er afhængig af Instagram og grød til morgenmad. Kan ikke lide oliven, men kan aldrig få nok af asiatisk mad.