Tjenerens ABC: Do’s and don’ts til dit næste restaurant-besøg

Mad

Har du nogensinde prøvet at føle dig malplaceret på en fin restaurant? Været i tvivl om etikken, hvordan man smager på vin, hvilket bestik der er til hvilken ret, og hvad man egentlig kan tillade sig? Før jeg selv fik arbejde som tjener på en prominent restaurant i København, kunne jeg svare ja til alle de spørgsmål, hver gang jeg skulle på fin restaurant. Som datter af to indfødte Nørrebrogensere var tre retters menuer noget for det bedre borgerskab, og mit kendskab til restauranter var begrænset til de københavnske folkekøkkener eller billige fortovscafeer. Første gang jeg ville spise fint med min ekskæreste under Copenhagen Dining Week i en alder af 20, fandt jeg mig selv trippe akavet ved restaurantens indgang, og jeg fik nærmest en ud-af-kroppen-følelse, da jeg hørte mit uigenkendeligt tørre, akavede og angstfyldte: “Jeg har bestilt bord til to.” Og det var kun begyndelsen på aftenen.

Så denne guide er til dig. Dig, der kan nikke genkendende til ovenstående. Dig, der ikke kan smage forskel på en Pinot Noir og en Pinot Grigio. Dig, der ikke aner, hvad det vil sige at “smage” på en vin, når tjeneren kommer med den, du har bestilt. Dig, der udtaler t’et i Merlot. Dig, der ikke fatter hvad tourte, brioche og beurre blanch betyder. Dig, der i bund og grund føler dig som Jack fra Titanic på glatis under den fine middag på første klasse.
Dette er din (måske) fremtidige restaurantbibel til, hvordan du gebærder dig på de københavnske restauranter.

// Illustration: Julie Sabber Nielsen

“ER DET HER BORD GODT NOK?”

DO:
Du ankommer til restauranten. Du melder smilende din ankomst og lader tjeneren føre dig til dit bord. Men du er ikke helt tilfreds med bordets placering! I stedet for at tie, spørger du om muligheden for noget andet. Så slipper du for at bruge energi på at skule til den tilsyneladende tomme og perfekte vinduesplads, du hellere ville sidde ved. Hvo intet vover, intet vinder. 

DON’T:
Du tager sagen i egen hånd og rykker demonstrativt til et andet bord uden at informere tjeneren om det. Men ofte er bordene fordelt af hensyn til, hvornår tjenerne har fri, og hvilke borde der hører under hvilken tjener. Der er regler for, hvor mange borde en tjener højst må have for at yde en tilfredsstillende service for dig. Du kan også risikere, at tjeneren kigger mod det tomme bord og umiddelbart konstaterer, at I er gået igen. Det kan resultere i, at du dermed kan vente endnu længere ved dit stjålne bord, ganske uforstående overfor den manglende service. Kom igen!

“JEG KOMMER LIGE MED JERES MENUKORT”

DO:
Når tjeneren kommer med menukortet, er det altid i orden at bestille med det samme – hvis du ved, hvad du vil have! Har du kigget på menukortet hjemmefra og set dig varm på ”hvidfisk med blomkålspuré” og ”chokolade ganache” til dessert, så fyrer du bare løs!

DON’T:
Du melder ud, at I gerne vil bestille med det samme, men du har slet ikke overvejet det store menukort, du netop er blevet præsenteret for. Du sidder nu ganske ubeslutsom, mens øjnene raser henover de mange valg, du skal tage. Du skaber blot unødvendig ventetid, hvor tjeneren høfligt tripper, og du bliver måske alligevel nødt til at bede denne om at komme tilbage.
Dårlig start, mester!

MENUKORT: TORSK SOUS VIDE, CRUDITE OG BLANQUETTESAUCE

DO:
Du får måske præsenteret et menukort, der emmer af fremmedord, og du forbander din far for at overtale dig til at vælge tysk i folkeskolen. Så hvad gør du? Du vil måske gerne imponere daten med din fantastiske viden om det franske cuisine og tilhørende betegnelser, men det er altså svært at svare på spørgsmål, mens man googler i smug. Spørg hellere tjeneren! De er uddannet til at kunne menukortet og svare på alle dine spørgsmål. Så slipper du også for at udtale noget forkert i forsøget på at virke som en verdensmand.

DON’T:
Du tænker, at du hellere vil tage chancen end at falde igennem som den uerfarne restaurantgænger. Det er bare så ærgerligt at ende med at betale 225 kroner for en uspiselig saltbagt pighvar, du troede, var noget andet. Spørg! 

// Illustration: Julie Sabber Nielsen

VINKORT: CARBERNET SAUVIGNON, PINOT NOIR OG MERLOT

DO:
Du bladrer rundt i vinkortet og forbander igen dine manglende franskkundskaber. Det hele lyder godt, men smager det også godt? Du leder febrilsk efter noget, du synes lyder som den vin, du fik til din fjerne, men rige moster Odas 75 års fødselsdag. Vil du ikke falde helt igennem som uerfaren vinkender, så spørg evt. ind til, hvilken vin der går godt til dit valgte måltid. Igen, tjeneren er der for dig. Spørg hellere en gang for meget end en gang for lidt!

DON’T:
Du tænker, at du ikke vil bestille husets vin, fordi det ligner, at du bare vælger den billigste. Din trætte pengepung tillader dog højst, at du vælger den næstbilligste. Og så kan du næsten lige så godt lade være, for ofte vil der ikke være meget forskel på kvaliteten af den billigste og næstbilligste vin (på trods af forskellig drue), og du kan derfor lige så godt vælge den billigste.  Ingen kigger skævt til det. Eller, du kan selvfølgelig gå all in på overtræk af kassekreditten og vælge en vin af dyrere kaliber.
Bare husk: reglen er ikke altid ”jo dyrere jo bedre”!

“VIL DU SMAGE PÅ VINEN?”

DO:
Selvfølgelig vil du det. Og selvom du føler dig usikker på, hvad det er, du skal smage, så er det simpelthen kun for at sikre, at vinen ikke er decideret rådden, overgæret eller fyldt med prop. Tjeneren forventer ikke, at du slynger om dig med ord som aromatisk, fyldig og intens, eller at du tilslutter, at der er en fin balance mellem vinens komponenter. Simpelt.

DON’T:
Du har måske set, at nogen hvirvler vinen rundt i glasset, inden de smager, og du synes at kunne huske fra et fjernt Temalørdag-afsnit på DR, at en vin skal iltes, før den opnår sit fulde potentiale. Derfor forsøger du på bedste sommelier-manér at gøre kunsten efter. Note: har du ikke prøvet dette før, så lad være. Det er så ærgerligt at få rødvin udover sit hvide tøj. Og ja, det er fra en historie fra det virkelige liv. Ærgerlig aften.

“MÅ JEG SENDE MIN BØF TILBAGE 3. GANG?”

DO:
Du skal altid sende din mad retur, hvis du mener, der er noget galt med den. Og ja, du føler dig måske til besvær, og synes at spotte himmelvendte øjne fra tjeneren, men ignorer blot dette. Du skal have, som du betaler for. Bare husk, at tjeneren kun er budbringeren!

DON’T:
Du har allerede spist to tredjedele af din tallerken og klager herefter over, at du faktisk havde bestilt medium rare. Her virker du egentlig bare som en udspekuleret djævel, der gerne vil have et ekstra måltid mad. Så gør opmærksom på dette, inden du har slikket de sidste rester af kantarelsauce af din tallerken.

“ER I FÆRDIGE MED AT SPISE HER?”

DO:
Du er færdig med at spise, og derfor er det rart at få ryddet bordet for det brugte service og gøre klar til næste omgang. Disse små pauser er også en fin anledning til smalltalk med tjeneren, hvis du lyster. Giv endelig ris og ros til, om maden smagte, som den skulle. Restaurantens sande og skjulte kunstnere knokler gemt væk i et industrikøkken, og de vil meget gerne modtage feedback på deres håndværk.

DON’T:
Du tænker, at du gerne vil hyggesnakke med din tjener. Det er bare ikke så hyggeligt for tjeneren, når han allerede har stablet 5 tallerkner på venstre hånd, at få spørgsmål som:
“Hvor længe har restauranten ligget her?” “Studerer du ved siden af?” eller “Hvor mange gæster har I igennem på sådan en aften?” Det er så svært at svare klart og lystigt med en fuldstændig følelsesløs venstre arm. Så hyggesnak venligst, inden tjeneren har stablet al den brugte service op i sin favn.

// Illustration: Julie Sabber Nielsen

“LÆGGER MAN DRIKKEPENGE I DANMARK?”

DO:
Jeg tror, alle er klar over, at det ikke er et krav at kreditere tjeneren med et ekstra beløb for aftenens service. Det er derimod noget, der skaber glæde hos tjeneren (selvfølgelig). Beløbet handler ikke kun om ekstra kapital i lommen for tjeneren, men er også et levn om, at tjeneren har udført et ekstraordinært godt stykke arbejde. Det giver også en faglig stolthed. Så læg drikkepenge, hvis du føler, at tjeneren har kredset godt om jer og har været medvirkende til, at aftenen blev til noget særligt.

DON’T:
Du gider ikke helt lægge drikkepenge, men vil stadig gerne virke generøs. Derfor, da du får regningen på 992 kroner, beder du tjeneren runde op til 1000 i stedet og møder tjenerens blik med et: ”Så er der også lidt til dig”. Selvom udtrykket ”lidt har også ret”runger i dit baghoved, føles alt under 10 kroner faktisk bare som en fornærmelse. Period. Og særligt, hvis du glemmer at give drikkepenge og kommer storsmilende løbende tilbage, tager tjenerens hånd og putter en 25-øre deri. Efter 25-øren er udgået. Så er det bare en fornærmelse, uanset dine gode intentioner. Og ja, dette er desværre også en historie fra det virkelige liv.

Jeg håber, at du nu føler dig klædt bedre på til at bevæge dig i det københavnske fine-dining liv, og jeg ønsker dig held og lykke med dit næste restauranteventyr!

Studiejob som tilrettelægger, skoletræt og snart færdiguddannet kandidat i Kommunikation.