Spis vildt på Ravnsborg Vinbar

Ravnsborggade har meget at byde på. Du kan få live jazz, lokalt teater, cubanske specialiteter og et univers af antikvarer. Men ved du, at der også gemmer sig en vinbar med et råt og rustikt køkken? At kokkene spontant udskifter menuen, og har tjenere som fortæller dig alverden om lige præcis din foretrukne drue? Ravnsborg Vinbar har det med at behage og overraske.

Et cirkus af interiør

Et enormt vildsvinehoved stirrer på mig. Eller er det et grisehoved? Hvad jeg ved er, at det er lavet af skinnende spejlmosaik, og hænger på væggen over døren til toilettet. Aldrig har jeg set sådan en før, men den understreger den utraditionelle indretning. Mit blik glider lodret ned mod gulvet, som er et samspil af røde og sorte trekanter, hvilket giver mig associationer til et par klovnebukser. Der er generelt noget fjollet og legende over indretningen. Belysningen er dæmpet, lun og behagelig, og det er første gang, jeg er stødt på lamper lavet af vandrør. Vi er på besøg på Ravnsborg Vinbar, som blomstrede op i oktober 2014 og er i familie med både Vesterbro Vinstue og Østerbros Bopa Bar. I aften er der blevet kræset om mine smagsløg og min kuldskære krop, der opvarmes af røde vine, en spændende menu og nye smage.

 

Overraskende vintermad

Mit besøg starter fremragende ud med kølige og tørre bobler fra det spanske. Jeg nyder de skønne dråber, mens jeg fordrejer min hals i håb om at skue en tavle med dagens menu. Jeg finder den ikke. Jeg må altså fortsat være et spændt og utålmodigt menneske. Overraskelser på en restaurant er jeg sjældent udsat for, da jeg ofte har nærstuderet menukort, inden jeg tager ud. Men det her er egentlig også ret interessant. Tænk hvis man altid lod kokken bestemme, hvad der skulle ligge på tallerkenen.

 

Brisler fra en ung kalv og en form for hjemmerørt remoulade med selleri. En mellemsnack, der bliver præsenteret for mig, mens jeg nyder en slurk af den spanske rødvin fra forretten, som jeg senere vil komme nærmere ind på. Jeg kommer til at tænke på fish’n’chips, da jeg ser tallerkenen, men får mere respekt for retten (og slår mig selv i hovedet i mangel på research om brisler), da min kære tjener præsenterer mig for denne sjældne kirtel fra et ungkvæg. Den syrlige dyppelse passer godt til brislernes gennemtrængende smag af umami. Det er dog ikke det bedste, jeg smager denne aften.
Jægerne fra Ravnsborg Vinbar
Hovedretten overrasker mig. For første gang smager jeg på vildsvinekølle, som er det dominerende element på tallerkenen. Det er folk fra teamet bag Ravnsborg Vinbar, der selv tager jagtgeværet under armen, og lader skæbnen bestemme menuen ud fra sæson og fangst. Dette vildsvin er skudt i Sverige et par dage forinden. Jeg kan ikke lade være med at sende et hurtigt blik til min kære mosaik-ven over døren til toilettet. Rødbedepuré, saltbagte rødbeder og råsyltede bolsjebeder toppet med kørvel. Retten er lyserød og barnlig at se på, trods det bagvedliggende, nyskudte, solide svin. Det søde pift fra rødbederne balancerer fænomenalt med det massive, salte kød og saucen som er lavet på hønsefond og æblecider.

 

Der er rugbrød i min vin
Nuancerne i vildsvinets tilhørende rødvin er fra Catalonien og vinder mange point hos mig. Jeg beglor deres vinmenu, som ligger foran mig og består af intet mindre end fire sider. Vinene tager mig med til både Frankrig, Spanien, Tyskland, Italien, USA, New Zealand og Sydamerika. Hvad jeg elsker ved denne vinmenu, er, at der ved hver enkelt vin står skrevet en fin beskrivelse, så enhver vinelsker kan pege sig ind på den helt rigtige vin. Har du nogensinde smagt en vin med nuancer af rugbrød? Det har jeg nu. Uanset om du er vinkender eller ej, bliver der gjort et nummer ud af, at du kan føle dig hjemme i din vin, og de omgivelser druerne har været i. Det gør jeg, og det resulterer i ultimativ nydelse af hver enkelt vin.

 

Rødmende gæster

To højdepunkter og således mine bedste smagsoplevelser denne aften må uddybes. Først og fremmest bliver jeg rørt til tårer af min forret: oksetatar vendt i en cognacmayonnaise. Så smuk og lyserød en ret med lysegrønne pletter i form af en slags urtecreme, toppet med saltede rugbrødsflager, og sprøde skalotteløg. På toppen balancerer en smule vild brøndkarse, kørvel og anissyltede, røde perleløg. En syrlighed og en sprødhed, som jeg sent vil glemme. Endnu en umamidrivende oplevelse.

Jeg må også understrege det hvidløgskrydrede, sprøde brød, som supplerer tataren ganske godt. Det smager så hjemmebagt med en olieret skorpe og en blødhed der dog overrasker med en kerne i ny og næ. Desuden smager jeg bagefter på  deres yderst gode, cremede og klassiske porresuppe. Lækker, men den blegner en smule ved siden af tataren.

 

Jeg lader mig fortælle af en tjener, at køkkenet skifter deres menu ud løbende og spontant i forhold til kokkens idéer. Desuden lader de ikke en ret gå af menukortet, før de er løbet tør for dennes ingredienser. De fokuserer på at undgå madspild, og hvad de får skudt i Sverige, er med til at sætte dagsordenen. Et koncept, der får armene op over hovedet hos de fleste, tænker jeg, og jeg er ikke den eneste, der er begejstret over dette sted. Jeg bemærker rødmende kinder hos de andre kvindelige gæster, der betages af den mandelige tjeners detaljerede oplæg af dagens menu.

 

Krystalklar snedessert

Andet højdepunkt: desserten. Det ligner mest af alt et par smukke, krystalklare isflager, der har lagt sig til rette på en bunke sne. Hvad der gemmer sig bag denne yndighed, er en citronfromage med cremet hvid chokolade, brændt hvid chokolade og citronmarengs. Den brændte hvide chokolade smager karamelliseret. En blødhed og en knasenhed slås om at være den dominerende. Tjeneren skænker mig en kølig Riesling for at tilføje desserten ekstra sødme. Den tager sig enormt godt ud til den ellers syrlige fromage og bløde chokoladeskum.

 

Efter desserten forkæles jeg med en osteplatte bestående af tre forskellige oste. Her forelsker jeg mig i den italienske ost Taleggio, som er ledsaget af en sød dessertvin i form af en italiensk Amarone, det førnævnte brød og en skøn figenmarmelade. Taleggio er en mild, halvblød ko-ost, og dens aroma stjæler min opmærksomhed fra brien og blåskimmelosten, som ligger ved siden af.


Mæt og inspireret

En espresso serveres foran mig som en afrunding på aftenens gastronomiske forestilling. Jeg kan ikke klemme én bid mere ned. Ravnsborg Vinbars køkken har altså lidt for enhver smag. Jeg selv kan have en tendens til at vælge et sikkert valg, når jeg spiser ude, men her er jeg blevet inspireret til fremover at kaste mig ud i nye retter. Ravnsborg Vinbar taler til folk med en svaghed for rustikt mad, vildt kød og kvalitetsvin i uformelle omgivelser. Vær ikke bange for at spørge din tjener, hvad brisler eller tanniner er. De er vilde med at fortælle og forklare.

 

Hvad: Eksperimenterende rustikke retter og vine i alle afskygninger
Hvor:
Ravnsborggade 19, 2200 København N.
Hvornår:
Mandag – torsdag: 16 – 24, fredag – lørdag: 16 – 01.

Portemonnæ:
Forretter/småretter 90 kr.
Hovedretter: 90-140 kr.
Dessert: 45-65 kr.
Vin: Et glas fra: 55 kr. Flasker fra 230 kr.

Mere info her.

 

// Alle fotos: Oliver Abildgaard Holm