Portræt af Pølse Kompagniet

En regnfuld og grå formiddag mødte jeg brødrene bag Pølse Kompagniet. Vi snakkede om sydeuropæiske pølsetraditioner, funky, økologiske grøntsager og forventningsafstemning.

Se videoen, og mærk stemningen //Video: Rikke Bogetoft Jensen

 

Bag Pølse Kompagniet er de næsten identiske tvillingebrødre, Jakob og Niels. Brødrene er ambitiøse, kvalitetsbevidste og modige: ”Jeg var den allerførste på Copenhagen Street Food. Jeg stod og sagde ja til en tom hal, da ingen andre turde”, forklarer Niels. Nu har brødrene både en stand på Copenhagen Street Food og ved Torvehallerne.

 

Efter gymnasiet fik brødrene et tilbud om at flytte til Sydfrankrig. Sidenhen bragte kærligheden dem i hver deres retning. Jakob blev i Sydfrankrig, da han forelskede sig i en fransk pige, og Niels forelskede sig i en amerikansk pige, så han flyttede til New York. Netop Niels har fra barnsben været vild med madlavning, og i sine ungdomsår fik han arbejde i en italiensk delikatesseslagter i Hellerup og har efterfølgende uddannet sig til sushikok. Niels’ rejser til Sydfrankrig gav ham ideen om at bringe den sydeuropæiske pølsetradition til Danmark.

 

Nytænkning af den danske pølsetradition

Burgeren er gennem de sidste år blevet revet midt over og bygget op igen. Det vil Pølse Kompagniet gøre med hotdoggen. ”Vi vil bruge ordenlige råvarer – ordentligt brød, ordentlig garniture og ordentligt kød. Det må også kunne blive en fabelagtig spise!”, forklarer de ambitiøse brødre, Niels og Jakob. Deres mål med Pølse Kompagniet er at gøre pølsen til en fin spise: ”Pølsen er traditionelt set slagterens studenterbrød. Alt det kød, som man ikke kan bruge til noget andet, kværner man til pølser. Så tilføjer man mel og krydderier – og hvis man så bliver ved med at farce det, kan man til sidst ikke se, hvad der er i.”

 

Ideen bag Pølse Kompagniets pølser er en nytænkning af den danske pølsetradition. ”Vores pølser er udelukkende kød og krydderier. Derudover er de ferske, altså rå. 95 % af de pølser, som man ellers kan købe, er kogte eller røget, og derfor er vores pølser et helt andet produkt”, forklarer brødrene, Niels og Jakob.

 

De tager afsæt i den sydeuropæiske tradition, hvor man spiser og laver pølserne på en helt anden måde. ”Pølser behøver ikke bare være en grill-ting de 45 dage om året, hvor vi har sol”, forklarer Jakob, som mener, at deres pølser kan meget mere! Det var blandt andet den krydrede merguez, som gav dem begge blod på tanden. Niels har rejst meget i Sydfrankrig, Spanien og Italien og har på sine rejser fundet inspiration til at lave pølser med udelukkende kød og spændende sydeuropæiske krydderier.

 

Pølse Kompagniets hotdog-vision er et spin-off på deres hjemmelavede pølser. ”Til at starte med var det ikke en ide at lave hotdogs. Det var en tilføjelse for at lære danskerne Pølse Kompagniet at kende”, forklarer brødrene. Gourmethotdoggen bliver en form for branding af Pølse Kompagniets egen pølse, fordi det ligger mere til den enkelte københavner at tage på Copenhagen Street Food og spise gourmethotdog. På den måde får københavnerne øjnene op for brødrenes vision: ”Det er en mere ligetil måde at lære produktet at kende på.”

 

”Det er ikke svært at lave pølser, men det er svært at lave dårlige pølser.”

Første gang Niels kastede sig ud i pølsedisciplinen, gik han til slagteren og købte et stykke godt kød. Det hakkede, krydrede og foldede han til pølser. ”Det er ikke svært at lave pølser, men det er svært at lave dårlige pølser. Der skal man virkelig prøve at snyde forbrugeren til at tro, at et elendigt produkt faktisk er en okay spise. Dertil kommer en forventningsafstemning om, hvad en pølse skal koste, og dertil hvad den koster lavet på ordenlige råvarer”, forklarer Niels.

 

Da han havde fodret sin jyske familie med sine hjemmelavede merguez og udelukkende fået positiv respons, fik han blod på tanden. Niels tog kontakt til sin lokale slagter i Torvehallerne, som forsikrede ham om, at hvis han fik dem produceret og fødevarestyrelsen med ind over, så ville han handle med ham! Han fik dem sat i produktion hos en slagter i Albertslund, men da pølserne var færdige og klar til at blive solgt, var det sensommer, og pølsesæsonen gik på hæld! Dette gav ham dog ikke mindre blod på tanden, da han straks besøgte Løgismose, som på stedet bestilte pølser hos Pølse Kompagniet!

 

Da sommeren året efter begyndte at melde sin ankomst, så brødrene sig om efter en måde at få solgt deres pølser. De investerede i en række gamle pølsevogne, som de satte i stand, og derefter begyndte de at udarbejde deres gourmet hotdogs. Dog blev brødrene sat i bås med deres pølsevogn, da deres gæster havde en forventning om, hvad der skulle sælges i en pølsevogn, og hvor prislejet lå. ”Det har været op ad bakke, fordi man nærmest skulle forklare sig overfor sine kunder, som havde en helt klar forventning til produktet, inden de havde kigget på menukortet. Nu har vi solgt den ene af vores pølsevogne, og snart sælger vi resten. Vi lægger nu alle vores kræfter i vores boder, hvor vi har kulgrill og kan lave rigtig mad”, forklarer Jakob.

 

Den dybere mission

Pølse Kompagniet vil gerne lære danskerne at spise ordenlige pølser. ”Pølserne kan være noget andet og noget mere”, forklarer brødrene og fortsætter: ”Vi har både en kulinarisk mission og en overordnet mission, der handler om at passe på vores planet, vores børn og vores dyr.”

 

Niels og Jakob vægter bæredygtighed og økologi højt: ”Det handler om at lave et projekt, som gerne skulle vare i mange år.” De spiser ikke udelukkende økologisk, men forklarer, at jo længere de kommer med Pølse Kompagniet, desto mere bevidste bliver de om hele den økologiske bølge. Niels forklarer: ”Jeg har ofte fravalgt økologien, fordi det koster mærkbart mere – men der er altså en ide med galskaben. Hvis vi er flere om at løfte opgaven, så kommer priserne også til at blive udlignet mere.”

 

Brødrene bruger lang tid på at finde underleverandører som lever op til deres forventninger, og som selvfølgelig sætter økologien højt: ”Vi vil gerne have de allergladeste dyr. Tidligere på året var vi ovre og besøge en bondemand ved Holstebro, som har Danmark største økologiske griseproduktion, hvor grisene går ude i skoven og finder deres egen mad.”

 

Mit besøg hos Pølse Kompagniet gjorde indtryk på flere måder. Brødrenes vision om økologiske grøntsager, ordenlige råvarer og glade dyr fandt sig godt til rette hos mig. At den hurtige street food blev kredset for og lavet med omtanke, gav mig lyst til mere. Og deres varme og gejst såvel i køkkenet som i interviewstolen hos mig, beundrer jeg dem for! Hvis både gourmet hotdog, økologi og ordentlige råvarer tiltaler dig, kan du besøge Niels og Jakob i deres stand på Copenhagen Street Food eller ved Torvehallerne!

 

Hvad: Bæredygtige og økologiske gourmet hotdogs hos Pølse Kompagniet.

Hvor: Copenhagen Street Food: Trangravsvej 14, 1436 København K.

Torvehallerne: Frederiksborggade 21, 1360 København K.

Hvornår: Copenhagen Street Food: Søndag-onsdag: kl. 12-21. Torsdag-lørdag: kl. 12-22.

Torvehallerne: Mandag-torsdag: kl. 10-19. Fredag: kl. 10-20. Lørdag: kl. 10-18. Søndag: kl. 11-17.

Portemonnæ: Gourmet hotdog fra 50 kr.

 

 

Jeg studerer dansk på Københavns Universitet, smider ofte billeder på instagram og er udpræget fan af indisk mad. Det fascinerer mig, når politiet beslaglægger digtsamlinger. Jeg er mest produktiv om morgenen. Og jeg drømmer om at deltage i billige keramikkurser.