Nomas cool lillesøster

Mad

Sindsstemningen på Roskilde Festival har fået tildelt etiketten the orange feeling, som for mig er lig med følelsen af frihed og fællesskab. En magi, der opstår hos enhver festivalgænger før eller siden. Til min store overraskelse mærkede jeg denne følelse i min krop, da jeg skulle prøve 108, restaurant Nomas nyfødte lillesøster. Jeg havde forestillinger om fornemme vinskænkninger, hvide duge og myrer i maden. I stedet bød aftenen på rock ’n’ roll, bord/bænkesæt og beruselse.

 

VINK - Amalie Ingeborg Hjelm

Mens vi venter

Det sitrer helt ud i fingerspidserne, for nu er det tæt på. Nedtællingen har været i gang i hvad der føles som hundrede år, og ingen af mine nærmeste er i tvivl om, at jeg skal afsted. 108 er en pop-up-restaurant, der pt. holder til i Nomas lokaler, mens det store hold selv er i Australien. Restauranten skal ses som en smagsprøve på, hvad man kan forvente af 108, når den som selvstændig restaurant åbner bare en spytklat herfra. Folkene bag 108 er folk fra Noma-holdet, blandt andre køkkenchef Kristian Baumann, der udover Noma også har været en del af Relæ og Restaurant 1 th.

Vi er her i god tid i aften, så selvfølgelig bruger vi ventetiden til at få noget alkohol indenbords i deres vinbar. Her er ingen lunkne dåseøl eller hjemmebagte pølsehorn, som der ville være i en ægte Roskilde-kø, men i stedet fejrer vi vores ankomst med et glas bobler efter tjenerens valg. Bedst som jeg føler mig finkulturel med mit champagneglas i hånden, fornemmer jeg, at omgivelserne på 108 vil noget andet. Fra vi trådte ind ad døren har den lydt på rockmusik, og mit øje skuer et bordfodboldspil ved siden af de barnlige pink og gule malerier af langskæggede mænd i ballerinaskørt. Jeg er en anelse forvirret.

 

Hegnet væltes

Efter at havde siddet i venteposition er jeg mere end klar til, at det går løs! Det gælder nu om at få en god plads, helst ikke for tæt på toiletterne. Ganske smertefrit slår vi os ned på et mørkt bord/bænkesæt, klistret op ad et fremmed par. Min udsigt er Københavns Havn, mens mit selskab på den anden side kan følge med i køkkenet. Jeg begynder at føle mig hjemme, idet jeg kigger rundt i restauranten, og det går op for mig, at her er plads til alle typer og aldre. Tjenerne har ingen hvid skjorte på, de er iført en mørkerød bluse, blåt forklæde og tilfældige sneakers. Endelig får jeg stukket deres a la carte menu i hånden til lyden af Sort Sols ”Let the fingers do the walking”.

 

 

Åbningsshowet

Sort Sol bliver erstattet af ingen ringere end Dolly Parton med ”Jolene”. Vi skåler i vores bobler og prøver at finde ud af, hvordan vi kan sidde bedst uden ryglæn. Af nysgerrighed drejer jeg nakken for at få et udsyn til køkkenet, og også der er stemningen festlig med høj musik og råbende kokke. Mine voksende forårsfornemmelser fører mine øjne ned på en ægte forårsspise på menukortet: stenbiderrogn med grønne jordbær og hyben fra sommeren.

Et par sorte Nike-sneakers kommer efter ti minutter og serverer maden for os. Pædagogisk foreslår han os, hvordan vi bedst spiser stenbiderrognen, som er anrettet i en lyserød klump i en dyb keramikskål. Da stenbiderrognen indtager scenen, bliver jeg målløs over de mange smagsnuancer. Rognen fungerer overraskende godt solo, men da det vælter ind med hyben og grønne jordbær, går det op for mig, hvor meget de tre elementer komplementerer hinanden i en sød og syrlig eksplosion. Tjenerne forkæler os, og opstigende damp fra nybagt brød tager kort efter min opmærksomhed. Jeg får fortalt, at brødet er lavet på en velbevaret skat: den samme surdej, som altid har været brugt på Noma. Vi smører sødmælkssmør på, og til min store glæde er de ikke nærige med det lune surdejsbrød.

 

 

Min flirt

Mit selskab og jeg bliver enige om, at vi er nødt til at prøve en hvidvin fra Georgien, da vi falder over den på menukortet. Den præsenteres som en biodynamisk naturvin, den er orangefarvet og har ved første sip en speciel smag. Men som det tit er tilfældet, bliver smagen bedre og bedre for hvert glas, jeg drikker. Inden hovednavnet gør sin entre, varmer vi op med langtidsbagt knoldselleri og stokke af romainesalat i østersmarinade. En absolut stilhed opstår ved bordet, da vi smager på knoldsellerien, og jeg glemmer tid og sted i et par sekunder. Om det skyldes den georgiske beruselse, skal jeg ikke kunne sige, men jeg tror, jeg er forelsket. Knoldsellerien er bagt helt perfekt i en overflod af smør, der følges ad med høost og dildblomster, hvilket gør retten endnu mere interessant. Lad det ikke være sidste gang, vi mødes!

Hovednavnet

Det er tid til at få hovednavnet på banen. Den velkendte lugt, der hænger i luften på Roskilde Festival, er i aften skiftet ud med duften af trøffel og grannåle, som dominerer hele bordet. Synderen er en tærte lavet på hørfrø og braiserede solsikkekerner i trøffelcreme, blomkål og smeltet ost. Min kæreste kaster sig ud i braiserede oksehaler med friske korianderfrø og gran, mens begge mine brødre falder pladask for den grillede kylling med sorte trompethatte og en vinaigrette på Karl Johan. Vi smager hinandens retter, for de mange dufte gør os nysgerrige, og med rødvin i glasset kan jeg mærke små bobler af eufori, der springer inde i mig. Jeg vil have mere.

 

Finalen på Orange Scene

Det var egentlig meningen, at vi ville stoppe efter hovednavnet – men vi lader os rive med og tjekker, hvad programmet har at byde på af desserter. Jeg falder for en orange en af slagsen: Under en papirtynd, sprød og rund vaffelplade gemmer sig karamelliserede søde kartofler, en æggecreme og granité lavet på en asiatisk citrusfrugt kaldet yuzu. Når det lykkes at få alle smagsnuancer med i én mundfuld sker der noget vildt: The orange feeling kommer frem i mig, både gennem det visuelle og i min krop, som en varme, der når ud i alle led i en blanding af storbegejstring og en meditativ ro. Jo mere jeg tænker tilbage på aftenen, des mere vil jeg tilbage hurtigst muligt – fuldstændig som jeg har det med Roskilde Festivaler.

108 har noget særligt over sig. De formår at skabe en festlig, uformel stemning, dog uden at de går på kompromis med kvalitet. Jeg føler mig høj oven på aftenens mange overraskende indslag og ville ønske at det ingen ende ville tage. Afslutningsnummeret er ovre, og fællesskabet bliver til små flokke, der spredes for alle vinde. Det eneste jeg tænker på er, hvilken camp der mon holder afterparty?

 

Hvad: 108 på Noma.

Hvor: Strandgade 93, 1401 København K.

Hvornår: Til d. 16. april, hvorefter de vil holde til inde ved siden af. Køkkenet har åbent onsdag til lørdag fra 17:30-22.

Portemonnæ: Retterne ligger fra 85-185 kr.

 

// Illustrationer: Amalie Ingeborg Hjelm