Nørrebros nye Bæst

Mad

På Nørrebros italiensk-inspirerede, økologiske restaurant bliver der i den grad kælet for maden. Jeg kaster mig ud i deres smagsunivers, og får mig en sludder med køkkenchefen om Nørrebros nyfødte Bæst.

 

Bag Bæst
Ingen ringere end Michelin-kokken Christian Puglisi og hans makker Kim Rossen slog for en måned siden dørene op for Bæst. Tidligere har de været med til at drive restauranterne Relæ og Manfreds, ej at forglemme gourmetkongen Noma.

I Bæsts køkken står den på økologiske råvarer. Der eksperimenteres med biodynamiske melblandinger, håndformet ko-mozzarella, og du er garanteret pizzabund lavet på surdej. At stedet er lokaliseret et stenkast fra min foretrukne biograf, Empire, gør mig bestemt ikke noget. Guldbergsgade blomstrer og skal endelig blive ved med det! Jeg tager min kæreste under armen en grå november-torsdag. Nu skal vi udvide vores gastronomiske horisont, og jeg vil finde ud af hvad det her Bæst kan.

 

Bon appetit
Vi bliver mødt af en smilende, sofistikeret tjener, da vi står i Bæsts indgang. Straks føres vi til vores bord, som er placeret overfor det åbne køkken. Det vrimler med mandlige tjenere i hvide skjorter og flotte, brune forklæder. Tilsyneladende taler de hver deres sprog. Høflige og uforudsigelige gloser på engelsk, dansk, fransk og italiensk flyver rundt i restauranten. Det er svært ikke at føle sig velkommen og grebet af den internationale stemning.

 

Det åbne køkken vækker alle mine sanser. Skøre lyde, krydrede dufte og synet af en kok der pynter en nybagt pizza med friskreven parmesanost, som havde han aldrig bestilt andet. Jeg har udsyn til endevæggens fadebur hvor gevaldige skinker og pølser, i selskab med det store røde øko-logo, pryder væggen.

 

 

Det bedste af to køkkener

Bæsts køkkenchef, Kris Schram, inviterer mig venligt ind i køkkenet, hvor han vil svare på nogle af de spørgsmål, jeg brænder inde med.

 

”Vores mad er inspireret af Italien, men vi prøver ikke at lave italienske pizzaer. Menukortet er sæsonpræget, selvfølgelig med enkle basisretter. Vi forsøger at tage ingredienserne og smagen fra det danske køkken og kombinere det med den italienske tekstur. Eksempelvis kombinerer vi biodynamisk italiensk mel med dansk økologisk mel, ligesom vi tager surdejen med fra det danske køkken. Tilsammen skaber det noget helt specielt” siger han.

 

Ovnenes Ferrari
Tjenerne er som forventet gode til at beskrive og foreslå spise og drikke. Det gør det svært at sige nej til noget som helst fra Bæsts indbydende sortiment. Jeg takker ja til at drikke deres ”Bæst-Spritz’ino”, som hurtigt serveres. En italiensk-inspireret aperitif, men på Bæsts egen måde. Appelsinskiven er udskiftet med en tynd skive æble, og den er frisk, bitter og sød på samme tid. Lækker. Vi tager det klassiske valg og deler to pizzaer. Jo flere smagsoplevelser des bedre! Valget falder på en nr. 3 (tomat, Bæst-mozzarella, Hindsholmpølse og grønkål) og en nr. 9 (Bæst-mozzarella, bladbede, kartoffel og blå kornblomst). Mens der ventes på maden, betragter jeg den brændefyrede ovn, som tager sig ganske godt ud i det åbne køkken.

 

”Vi fandt vores ovn på en lille fabrik i Italien, hvor de benævnte den som ”ovnenes Ferrari”. Den måler 450 grader på bunden, bager en pizza på 60 sekunder og giver den her karamelliserede skorpe, der næsten er brændt. Vi er meget stolte af resultatet med en skorpe der er sprød udenpå og blød indeni” siger Kris Schram.

 

 

Lad os bare sige det sådan, at maden lever op til mine forventninger. Plus lidt mere. Kombinationen af sprød grønkål, cremet mozzarella og den røgede smag af Hindsholmpølse er fantastisk og helt ny for mig. Pizzabunden er virkelig blød og sprød på samme tid, præcis som i Kris Schrams beskrivelse af den.

 

Den anden pizza er beklædt med rustikke, kogte kartoffelskiver, blåskimmelosten Blå kornblomst, igen den cremede Bæst-mozzarella og de store stykker bladbede, som minder en smule om spinatblade. Der er fest i min mund. Ud over at smage fantastisk, er de enormt farverige og indbydende at kigge på, når de serveres på den hvide marmorplatte.

 

Mozzarella og marmor

Da jeg drikker min sidste slurk af Italien, nyder jeg endnu engang mine omgivelser:
En udstillingshylde med friske, sorte trøfler, en gigant parmesanost og glas med diverse syltede grøntsager i alle regnbuens farver. Tjenere der flyver omkring med den friske Bæst-mozzarella på marmorplatter (den skal jeg virkelig have næste gang!)

 

”Vi var i Italien for at prøve flere forskellige slags mozzarella, men besluttede at eksperimentere med at lave vores egen. Vi finder Danmarks mejeriprodukter bedre i og med at både protein- og fedtindholdet er højt. Pt. henter vi mælk fra Jersey-køer i Sønderjylland, og det er vi meget tilfredse med” siger Kris Schram.

 

 

Det var en hel fin måde at krydre en af de kolde og mørke vinteraftener på. Jeg føler mig i hvert fald både imponeret og inspireret, da jeg forlader Bæst for denne (og helt bestemt ikke sidste!) gang.

 

Må vi høre hvilken pizza på menukortet, der er køkkenchefens favorit?

”Det skifter meget, nu har jeg efterhånden smagt alle flere gange. Men lige nu må jeg sige, det er nr. 3 med tomat, grønkål, Bæst-mozzarella og Hindsholmpølse. ”

– Jeg giver Kris ret i at det er noget ”helt specielt”. Og i at nr. 3 er en fremragende pizza!

 

Hvad: Pizza i ny forklædning og brandgod ko-mozzarella
Hvor:
Guldbergsgade 29, 2200 KBH N
Hvornår:
torsdag-søndag kl. 17-22.30
Portemonnæ:
Bæst-Spritz’ino: 75 kr.
Pizza: fra 85-195 kr.
Charcuterie: ”lille udvalg”: 125 kr, ”stort udvalg”: 165, ”Bæstets-udvalg”: 195 kr.
Link: http://baest.dk

 

  // Alle fotos: Martin Fält