Netflix’ alternative madverden

Netflix byder på andet og mere end blockbusters og RuPaul’s Drag Race. Streamingsiden bugner nemlig med skæve og anderledes madprogrammer og dokumentarer. I løbet af denne artikel vil jeg føre dig igennem mine bud på de madprogrammer, som du måske er gået glip af, og som helt sikkert er værd at se. 

De konventionelle madprogrammer er dog slet ikke dårlige, og især programmer som Chef’s Table og Ugly Delicious er et must for enhver madelsker. Chef’s Table føles som madens Planet Earth, og Ugly Delicious følger den verdensberømte no-bullshit kok David Chang, der ikke er bleg for at spise en pizza på Domino’s.

Nu, hvor det er slået fast, vil jeg gå i kødet på nogle af de mere alternative programmer, som har en hel del at byde på, og som du måske ikke vidste fandtes.

The Mind of a Chef (2012-2017)

Det her er en af mine yndlingsserier på Netflix. Der er fem sæsoner, og de følger hver en kok som i Chef’s Table. I stedet for store, smukke panoramabilleder af Alex Atala, der laver bål ude i den tætbevoksede jungle, eller Grant Achatz, der live maler spiseborde med coulis og marengs, så er The Mind of a Chefmere nede på jorden og mindre dramatiseret. Her er der plads til at dykke ned i kokkens livshistorie, og lige så meget plads til at se dem arbejde i køkkenet uden nærbilleder af rødbedecarpaccio med Vivaldis ”Fire årstider” i baggrunden. De enkelte afsnit handler i mindre grad om den store op- og nedtur og mere om den enkelte koks madfilosofi, og hvordan de arbejder. 

Denne serie gør stor brug af afbræk fra kokken selv, og det gør den bl.a. med indslag som ”A Science Moment with Harold McGee”, der helt nede på jorden forklarer de tekniske aspekter i den enkelte koks madlavning, som de dukker op hen ad vejen. Tegneserieindslagene, hvor kokken selv fortæller sin historie som voice-over, dramatiserer kokkenes historier og vækker interessen. Derudover er det værd at nævne, at det er den legendariske kok Anthony Bourdain, som desværre døde alt for tidligt, der er fortælleren, som gennem alle sæsoner fører os tættere på den enkelte kok. 

Jeg vil især anbefale sæson 4, der følger Gabrielle Hamilton, som bl.a. ejer den lille restaurant Prude i Greenwich Village. Jeg blev fuldstændig blæst bagover af hendes måde at tænke rester på. Reaktionen kan minde lidt om den, jeg havde, da Nomas fermenteringshold lagde et billede ud af en tallerken grøntsager, der så så mugne ud, at det ikke burde være sundt at putte i kroppen. Men i disse klimakrisetider er det måske lige netop det, vi burde blive endnu mere opmærksomme på – nemlig at bruge alt det, vi kan. Afsnit 2, der hedder ”Garbage”, er et lærerigt afsnit, hvor hun bl.a. genbruger en fond fire gange og laver pomfritter ud af rygradene fra sardiner. Det er genbrug på højt niveau!

//Illustration: Randi Hagemann

På sporet af en madkultur/Flavourful Origins (2019)

Programmet foregår i Chaoshan i Kina. Her følger vi behandlingen af en enkelt råvare i hvert afsnit. Du kan følge råmarineringen af en krabbe med klare nærbilleder, som viser det glinsende kød fra den rette vinkel, eller følge hele forvandlingen af en galangarod fra rod til marinade.

Det er ikke kokken, der er i centrum, men i stedet kulturen, teknikken og råvaren. Serien kan somme tider virke som en turistreklame for områdets kulinariske diversitet med sin klassiske baggrundsmusik og perfekte kameravinkel, men det er et kig værd for den bedrevidende type, der hævder at have fuldstændigt styr på det kinesiske køkken. 

Især afsnit 13 om oksekødboller viser, hvordan den kinesiske madkultur er forunderlig. Kinesiske unge mænd bliver sat til at banke et stykke rødt kød, indtil fibrene falder fra hinanden, og kødet forvandles til en elastisk, homogen masse. Det ser smukt ud, når de med to rundboldlignende bat banker løs på kødet, til de får sved på panden. 

I virkeligheden er denne serie et indblik i den kinesiske udholdenhed og tålmodighed, der gør, at det for eksempel giver mening at bruge håndkraft og gamle træinstrumenter i forbindelse med tilberedning af mad. Man skal lægge både sjæl og krop i det, man gør. Efter at have set denne serie tænker du måske to gange, inden du brokker dig over din egen hverdag. 

Salt Fat Acid Heat (2018)

Samin Nosrat har skrevet en bog, der hedder Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking(2017), og denne er nu gjort til en Netflix-serie. Serien er på fire afsnit og dækker de fire komponenter, som udgør titlen. Det er en helt anden måde at bygge et madprogram op på, fordi man ikke følger en livshistorie eller en bestemt madvare, men i stedet undersøger aspekter af smag og tilberedning. 

Serien fortæller noget væsentligt om, hvordan man også kan tænke mad. Hvad giver syre? Hvad giver salt? Og er fedt også en form for smag? Heat-afsnittet er det bedste efter min mening, da Nosrat giver nogle virkeligt enkle og brugbare råd i forbindelse med madlavning, som man kan inkorporere direkte i sin egen madlavning. Det kan fx være noget så simpelt, som at man skal være generøs med salt, når noget skal koge i kort tid ligesom pasta, og sparsom med saltet, når noget skal koge længe ligesom ris. Råd, som er så simple, at man ærgrer sig lidt over, at man nogle gange kan komme til at glemme dem.

Samin Nosrat er nem at forstå, så det er ikke svært at følge med. Hun laver mad med hjertet, og det er vigtigt at se en kok, der smager ordentligt på maden og ikke bare stikker spidsen af tungen frem for lige at røre overfladen.

//Illustration: Randi Hagemann

Japanese Style Originator (2008)

Dette er serien til den, der gerne vil udfordres og undres. Jeg stødte på det japanske quizprogram på Netflix for et år siden. Frem på skærmen dukker ukendte ansigter frem. Disse skal quizze om alt fra japanske haver, tofu og meget mere. Jeg har kun set madafsnittene, men man kan sikkert få lige så meget ud af de andre. 

Det er svært at forklare, men fra start til slut føler man sig på udebane, når man ser dette program. For det er ikke lavet på europæiske præmisser. Hvis man aldrig har været i Japan før, får man her et indblik i den fuldstændigt autentiske japanske kultur.

Det afsnit, jeg husker bedst, er episode 13. Jeg kan huske, jeg havde tømmermænd, den dag jeg valgte at sætte det på, og det var en sjælden meditativ oplevelse. I al sin enkelthed er det bare et afsnit, der tæller ned fra den dyreste topping til ris til den billigste. Selvom nedtællingen selvfølgelig bærer en vis spænding med sig, lyder det umiddelbart uendeligt kedeligt. Men prøv at se det alligevel. Det er ikke så meget nedtællingen i sig selv, der er særligt spændende. I stedet går det op for en, hvor godt helt simple måltider kan smage, og hvor mange særlige ingredienser, man aldrig før har kendt til, der findes. 

Se det, hvis du har brug for et kulturchok, eller hvis du elsker Kender du typen. Du skal bare lige være forberedt på, at du ikke kommer til at svare rigtigt på nogen af spørgsmålene.

//Illustration: Randi Hagemann

The Layover (2011-2013)

The Layoverer serien for dig, der elsker at tage på storbyferie, eller som ønsker at besøge andre byer end de klassiske som New York, Tokyo eller Barcelona. Derudover er det den kendte kok Anthony Bourdain, der er din guide, og det er helt sikkert ikke kedeligt. Dog skal man lige være klar på et par lidt grovkornede kommentarer, som kan få feministen i én til at rynke en smule på næsen. Men se bort fra det, for han er for det meste ret sjov og har efter min mening den helt rette filosofi vedrørende det at rejse. 

Følg Bourdain rundt fra en helt slummet og fedtet mortadellasandwich i en bod på markedet i Sao Paulo, et skaldyrsbjerg på en restaurant i Paris og til et streetfood-mekka af det helt store i Taipei. Forvent store mængder alkohol af enhver slags og en noget bedugget og bagefter tømmermændsramt vært, der trasker afsted fra restaurant til restaurant, fra bar til bar.  

Det er bygget op som en turistguide, der fungerer som en afløser for de dårlige og uinteressante rejsebøger, der går mere op i at fortælle åndssvage fun facts om stedet end rent faktisk at give gode råd. Bourdain er især glad for lige at læse lidt op af sin medbragte rejseguide om de forskellige byer, mens han kommenterer og klukker lidt af kvaliteten af indholdet.

Jeg er særligt glad for uddragene fra interviews med de lokale, der giver gode råd i forhold til transport og uskrevne regler i den by, det konkrete afsnit omhandler. Det giver en god forståelse af byerne, og det er tit nogle ret funky typer, der ved lidt af hvert.

Denne serie skal man se, hvis man er træt af at kigge på prætentiøse røvhuller eller overproducerede dokumentarer. Det er til dig, der gerne vil sidde og halvgrine, mens du bliver guidet rundt i byerne af en halvdoven og slatten Anthony Bourdain, der ikke tager det hele så tungt eller højtideligt.

Jeg er spirrende kokkeelev med en bachelor i litteraturvidenskab i ryggen. Madprogrammer med klassisk musik får mig hver gang, og så elsker jeg fisk og skaldyr.