Københavns mest hjemmelavede brød

Mad

Hvor svært er det at lave hjemmelavet brød? Sådan virkelig hjemmelavet? Lena Tünkers fra Tyskland er netop blevet færdig med sin kandidat fra CBS og har nu fået tid til at lade sin hobby med at bage brød løbe helt løbsk. Der er blevet plukket hvede på en gård i Maribo, sorteret og malet korn i en lejlighed på Frederiksberg og bygget en lerovn på Refshaleøen. Og nu er hun klar til at servere brød for hele København. 

At plukke hvede

Projektet From farm to feast blev født i foråret i Frederiksberg have, da Lena fik et tilbud om at hente nyligt høstet hvede hos Ole på en gård i Maribo. Ikke mange dage senere var en Volkswagen Golf på vej til Lolland med Lena og fire andre ivrige passagerer. På gården fik de en rundvisning af landmanden Ole, hvis største bekymringer i øjeblikket er, hvordan klimaændringerne har påvirket hans høst. Ole havde været sød nok til at gøre 100 kg hvede klar til de fem studerende og præsenterede dem færdigpakket i to separate sække med 50 kg i hver. De kunne lige akkurat mases på plads i bagagerummet på Golf’en, og hjemme i København måtte Lena og hendes bofælle Diana opgive at bære de to sække op i deres lejlighed alene. Her tog de for første gang fat i deres netværk og fik en god ven til grundigt at få testet sine rygmuskler på trapperne. Men missionen var lykkedes.

At male mel

Når man står med 100 kg høstet hvede, ja hvad så? Det skal jo males til mel, men kan det gøres på en bedre måde end at mase kornene mellem to sten? Her blev de to veninders fantasi sat på prøve. Lena forsøgte først med en manuel camping-kaffekværn. Herefter eksperimenterede de med en elektrisk kaffekværn. Det virkede. Men kun med 50 g af gangen. Og med 100 kg stående, havde de behov for meget mere kraft. Efter at have snakket med en bager i Tyskland, der tilbød Lena at male det hele for hende, blev hun inspireret til at spørge rundt i Københavns bagerier, om ikke der også var nogen her, der kunne male kornet for hende. Desværre måtte hun indse, at ingen af Københavns mest kendte bagerier maler deres egen hvede. Meyers bageri havde dog to små elektriske kornmalere, som kom fra deres undervisningslokaler. De elektriske kornmalere kunne klare 700 g korn af gangen – betydeligt mere end den elektriske kaffekværn. 

Men der dukkede hurtigt en ny udfordring op. I sin første bagetest havde Lena lagt mærke til, at brødet var utroligt sandet og fyldt med små sten – selve hveden var altså snavset og måtte gøres ren. Og uden nogle fine instrumenter var der kun én fremgangsmåde: det måtte gøres ved håndkraft. Så Lena og Diana åbnede deres lejlighed for venner, venners venner og egentlig bare alle, der var villige til at hjælpe med at pille småsten ud af kornene. Undervejs blev der drukket vin og spist gifler, og efter fire dage stod lejligheden dækket i småsten og støv, og 60 kg af kornene var rengjorte. Det besluttede pigerne sig for var rigeligt. Så nu kom hvedekornene igennem de små kværne fra Meyers bageri, og mange timer senere stod de med 60 kg færdigmalet fuldkornsmel.


At bygge en ovn

Den danske jord er fuld af ler. Det har vi hørt i årevis. Men hvor ville du kigge, hvis du skulle grave det op selv? Efter at have stillet netop det spørgsmål til en håndfuld specialister, gik Lena og hendes venner på jagt i den københavnske muld. Men efter to udmattende dage og to meget dybe huller, ét på Amager og ét på Østerbro, måtte Lena smide skovlen fra sig. Der var simpelthen ikke noget ler at finde. 

Heldigvis var projektet ikke fortabt. Gennem E-bay viste det sig, at det var muligt at købe 20 kg lerjord for kun 12 euro. Dog kun med levering til Tyskland. Men med familie dernede var det jo intet problem for Lena. Hun fik den 20 kg tunge pose leveret til sine forældre og dukkede op derhjemme med en tom kuffert. Sammen fyldte familien den tomme bagage med lerjord til kanten og tjekkede den ind i Berlin lufthavn. Det var heldigvis ikke en last, som nogen i tolden stillede spørgsmål til, så missionen var lykkedes.   

En ovn har brug for struktur og kan altså ikke bygges af jord alene – de skulle bruge nogle mursten. Desværre har dem, vi bygger huse med den egenskab, at de eksploderer, hvis de bliver for varme. Så der var brug for mere ler. Bare i form af sten denne gang. I et heldigt tilfælde faldt de studerende over en stor bunke af netop sådan nogle mursten midt på gaden på Frederiksberg. Da de fik at vide, at stenene blot var til udsmidning, og ejerne ikke ville være andet end lykkelige, hvis de blev fjernet, begyndte holdet at transportere murstenene til Refshaleøen. I første omgang foregik det med tre mursten af gangen i en rygsæk. Men med en ambition om at flytte over 40 sten blev det hurtigt en meget anstrengende metode. Her kom der en lånt Christiania-cykel i spil, og næste dag fik de rullet resten af læsset ud til Illutron på Refshaleøen. 

Nu begyndte ovnen at tage form. Med hjælp fra nogle gamle bøger kunne Lena og hendes bror begynde at skitse konceptet til ovnen. Først skulle alle murstenene renses, og så skulle der ellers bygges. Undervejs i byggeriet fik de et tip om, at et lag knust glas mellem lerjord og mursten kunne holde bedre på varmen. Så holdet gik på opdagelse i en affaldscontainer på Reffen. Mens de fiskede gamle glasflasker ud af containeren, blev de jaget væk af en medarbejder, der ikke ville lade dem gå på opdagelse i affaldet. Holdet måtte i stedet selv bidrage med tomme glasflasker fra deres lejligheder. Med tilføjelsen af en hjemme-smedet metallåge fra Illutrons affald og en masse svedige timer under solen, står ovnen nu klar. 

”En idé tilhører ikke dig”

Da jeg møder de to piger, Lena og Diana, til en kop kaffe en eftermiddag i august, er jeg selvfølgelig nysgerrig – hvorfor starte sådan et projekt? Er det en demonstration imod madspild, er det for at sætte fokus på miljøet, vil de sætte fokus på kultur, eller vil de bare gerne hylde brødet? Til mit spørgsmål kigger de to piger på hinanden og griner. Lena forklarer mig, at projektet i starten ikke handlede om andet end at se, hvor langt de kunne komme med at lave deres eget brød. Men som projektet har udviklet sig, og flere folk er blevet involveret, er From farm to feast på en måde kommet til at handle om alle de ting alligevel.

”Folk bringer noget forskelligt med til projektet, og det ender også med at betyde noget forskelligt, for alle der har været med”, siger hun. Diana nikker og tilføjer hurtigt: ”Vi har virkelig også lært, at bare fordi man får en idé, så tilhører den ikke dig. Den tilhører alle, du involverer. Man kan motivere folk meget bedre, hvis alle føler, at de er en del af projektet”. Lena griner. ”Og til sådan et projekt har du brug for folk!” 

Skulle du have lyst til at smage på projektet, bliver lerovnen tændt d. 31. august ude på Illutron, og de mange hjemmebagte brød vil blive sendt igennem ovnen i en lind strøm. Pigerne inviterer hele København til at medbringe noget hjemmelavet smørelse og kigge forbi, når deres store eksperiment slutter. Det vil være en mulighed for at smage Københavns klart mest hjemmelavede brød.

Chefredaktør, madredaktør og økonomistuderende. I min fritid læser jeg bøger og ser film. Og så ser jeg videoer på YouTube om de bøger jeg har læst, og de film jeg har set. Jeg er også kendt på den københavnske madscene, og siger aldrig nej til et godt måltid.