Kom med hos Cideriet (1/2): Hvordan laver man cider?

Mad

Det er en kold, rask eftermiddag. Solen hænger lavt, og lader sine stråler skinne gennem farvede blade og springe mellem bygninger. Vi er ankommet til baggården på Rovsingsgade nr. 80 på Nørrebro. Det er en plet af asfalt, muret inde af industrielt beton og tårne af paller. Det er et sted der er nemt at forbigå. Men der sker noget spændende her. I kælderen ligger den lille ciderforening og garageproducent, Cideriet, og de har netop plukket denne sæsons æbler. Vi skal mødes med Bjarke Lindsø Andersen, som er en af de fem medlemmer af Cideriet, og vi har i sinde at plukke hans hjerne for cidertips og passionerede anekdoter.

 

Da han ankommer, er det iført en lyseblå skjorte under en brun udendørsjakke. Han har runde briller på, og hans hage er dækket af røde skægstubbe. Han er også iklædt et kæmpe smil, især når han låser kælderdøren op, og afslører sit lille bryggeri for os. Indenfor er der mørkt med en let lugt af kælder. Men øjnene falder med det samme på de funklende ciderflasker, der står på hylde over for døren. De er flasket i både sort, brunt, rødt og gult. På bordet og hylderne til højre ligger der over 15 net på størrelse med 6. klasse børn, spækket med rød-grønne æbler. De ligger stablet over hinanden og er lige ved at spilde deres indhold ud på gulvet.

 

Belle de Boskoop i bunke //Foto: Karin Skaarup

 

Noget om Æbler, Frankrig og Tvangsauktioner

 

Jeg lader blikket løbe over de mange sække med æbler uden at kunne holde mig tilbage fra at spørge om, hvor de har fået dem fra. Bjarke smiler. Han fortæller, at de i starten vandrede på må og få omkring og spurgte folk om de måtte få æbler. Men ligeså snart de begyndte at producere lidt mere, blev det pludselig mange timer de brugte på at gå fra have til have. Men så snublede de over John nede på Stevns. ”Og først var det faktisk fordi jeg søgte på tvangsauktioner på nettet i det der fritekst-felt på ”frugttræer, æblelund, plantage”. Jeg tænkte ”hvis der er et hus på tvangsauktion, hvor der står nogle frugttræer så kan man nok få lov til at tage derhen og hente æblerne””.

Johns hus var så ikke på tvangsauktion men det var hans genbos hus. Og i annoncen stod der, man havde udsigt til en frugtplantage. Så Bjarke fløj på Google Maps, og fandt hurtigt ud af, at der var tale om æbler. Siden da har de hentet deres høst på Barupvejen 13 i Arnøje.

Der er tale om Belle de Boskoop æbler, som Bjarke er stor fan af. ”Det er jo et fantastisk æble det her. Der er mange der synes det er lidt sejt i skallen, men det er kun godt for ciderproduktionen”. Han fortæller også, at når man først har valgt sit æble, behøver man ikke være kræsen med at samle dem ind.

”Du kan sagtens lave cider på æbler du ikke ville drømme om at putte i munden. Det vigtigste er bare at der ikke er gået mug i. Mange, når de kommer ned og ser hvad vi kommer i, er i første omgang overraskede og vil helst ikke røre ved æblerne med hænderne. Men altså så længe det ikke er farligt. Og et stødt æble har du måske ikke lyst til at bide af, men det fejler ikke noget, kvalitetsmæssigt. Faktisk kan du godt betragte det som at, når de er nedfaldne, så er det også moder natur der siger ”nu er de modne og klar til at blive til noget andet”.”

Men kan det gå meget galt når man laver cider? Til det spørgsmål løfter Bjarke øjenbrynet og svarer, at fordi æbler er et meget syreholdigt produkt med en PH-værdi nede omkring 3,2 så er der faktisk nærmest ingen bakterier der kan trives i det miljø. ”Jeg har hørt, at i Frankrig gider fødevaremyndighederne ikke tjekke ciderproducenter fordi kontrolfolkene vurderer, at der ikke er nogen risiko for noget. Dermed ikke sagt at det ikke kan gå galt. Og jo længere man kommer ind i processen mod at putte det på flaske jo mere sårbart bliver det”.

 

Samlingen på hylden //Foto: Karin Skaarup

 

En step-guide til ciderbrygning 

 

Step 1 – Æblerne skal svede

Når æblerne er plukket går der 2-3 uger til at de faktisk bliver presset. Bjarke åbner et af nettene, og tager et æble frem. Han roterer det under lyset og spørger, om jeg kan se at dækfarven bag rusten på æblet er grøn. Jeg nikker. Så peger han på et andet æble i nettet og siger, at når dækfarven bliver gul ligesom på det her, så er sukkerindholdet måske steget med 10 procent. Og især sukker er essentielt, når man skal lave cider. Så derfor skal æblerne have lov til at eftermodne (eller ”sweating” på engelsk). Han siger, at en tommelfingerregel er at æblet er klar, når man kan trykke en finger ned i det.

 

Step 2 – Æblegrød

Når æblerne er færdige med at udvikle sukker og frugtaroma, er de klar til at blive kørt gennem kværnen. Det er en stor, oprejst metaltragt med et hjul i bunden. Det maser æblerne til en grød. ”Det er et rimelig voldsomt instrument, jeg prøvede faktisk engang at bygge sådan en kværn”, siger Bjarke og trækker et rundt træinstrument med sorte pigge frem fra hylden. ”Det ligner lidt et middelalderligt torturinstrument. Det passer til montering på en gammel køkkenrøremaskine som flænsede æblerne, mens den kørte rundt. Men den klarede ca. 50 kilo i timen så der kan man bruge ret lang tid på at komme igennem denne her volumen på et halvt ton æbler”.

 

Step 3 – Under pres

Næste skridt er at få sine æbler presset. Det har Bjarke også prøvet at gøre på hjemmelavet udstyr, men efter mængderne er blevet for store, er de også overgået til en såkaldt hydropresse. ”Det er jo et helt studie i sig selv hvordan man presser æbler” fortæller Bjarke. ”Her er der jo allerede alle mulige ting med, hvor lang tid lader man mosen stå mellem man har kværnet det og hvornår man presser det (det man på fransk kalder maceration), ligesom hvis man tager en bid af et æble, så bliver det også brunt. Så man kan lade det stå og oxidere i forskellige tider. Nogle siger det skal stå i 24 timer, andre siger man skal gøre det hurtigst muligt. Det er en smagssag.”

 

//Foto: Karin Skaarup

 

Step 4 – Tålmodighed

Det sidste skridt i selve fremstillingen er at stille mosten til gæring. Det gør Cideriet ved at hælde mosten på nogle kæmpe glasballoner, som står ude foran deres hoveddør. De er lukket til med en gummiprop og en lille plastikanordning (et gærrør), som lukker tryk ud undervejs som mosten gærer. Her skal ballonerne gerne stå i 6-12 måneder før man kan begynde at hælde indholdet på flaske. ”Man siger der er en cyklus. Når træerne begynder at blomstre, kan man flaske sin cider fra sidste år. Det er bare et spørgsmål om tålmodighed”. Men når cideren er hældt på flaske er den faktisk stadig ikke helt færdig. “Der sker stadig meget selvom gæringen er overstået. Blandt andet sker der en malolaktisk gæring.  Æblesyren, som på tungen er rigtig sur og kras, bliver omdannet til en mælkesyre, som giver ”smør” ligesom man kender fra chardonnay.”

 

Når det ikke flasker sig

 

Han fortæller også, at det ikke altid er lige nemt at forudsige, hvad æblerne vil gøre, selv når man synes man har udtænkt en smart proces. Her henviser han til én af de store glasballoner, og mens han betragter den med et skævt smil forklarer han: ”Det her er et klaringseksperiment, som er gået helt galt. Vi har proppet en betonart, der hedder bentonit i (en lys og blød lerbjergart). Det lyder ikke så super betryggende, men den er lavet til det. Men bruger det faktisk meget i vin. Så det var meningen at det skulle klare og nedfælde gærnæringen forud for gæringen, men det har bare gjort det fuldstændig modsatte. Det er blevet helt grumset af det. Og jeg havde ellers virkelig læst, og teoretisk ræsonneret mig frem til, hvad der er af kvælstof, vitaminer og aminosyrer i mosten, så det burde have virket helt perfekt. Og så gør man det, og så sker der bare det fuldstændigt modsatte.”

 

Øverst til venstre ses det fejlede klaringseksperiment. Til sammenligning har krukken øverst til højre klaret, som den skal. //Foto: Karin Skaarup

 

Han fortæller også om en gang, hvor han havde håbet at kunne udtrække mere bitterhed fra æblerne ved at lade den kværnede æblemos stå og trække inden han pressede den. Dengang håbede de, at det ville kunne give cideren flere tanniner (også kendt som garvesyre), som man finder i kraftig vin. ”Vi tænkte, der måtte sidde bitterhed i æbleskallen og i kernerne, så hvis man lod det stå sammen, så kunne man måske udvinde nogle af bitterstofferne. Men der fandt jeg så ud af sidenhen, at faktisk, det øjeblik æblet går i stykker, så forsvinder bitterstofferne simpelthen i en kemisk reaktion med omgivelserne. Så man får faktisk den modsatte effekt”.

 

//Foto: Karin Skaarup

 

Når enden er god

 

Hvis man undgår nogle større katastrofer, kan man flaske sin cider når den er gæret tør. Og her opstår meget af muligheden for at lave sjove eksperimenter. Bjarke giver et eksempel ved at pege til de mørke flasker på hylden ”Det du ser derovre er fem forskellige slags humle vi har prøvet at tilsætte noget af vores cider, for at se hvordan det virker. Noget af det bliver ret lækkert, det bliver nærmest som IPA. Så vi er rimelig eksperimenterende. Vi har også prøvet med en masse forskellige gærtyper og æblesorter. Så prøver vi for eksempel at teste nogle sorter der går sammen og gærer dem hver for sig. Så kan vi sige ”næh, det smager lækkert med 30% pigeon og 20% belle de boskoop, den slags.”

 

Nu er vi blevet vist rundt i bryggeriet, og det er tid til at sætte os ud i havestolene i gården, for vi skal også snakke om de bredere temaer, der berører cider. Læs med i Del 2, når Bjarke byder på en flaske ”Smiley Face” og giver sine tanker på bl.a. cider iværksætteri, tradition og ciderens fremtid.

Madredaktør, økonomistuderende og illustrator. Er typisk den gæst, der spiser alle dine kanapéer, hvis du ikke holder øje med mig. Kan heller ikke holde fingrene fra frisk pasta, friskbagt brød og flødeskum.