Fra støv til guld

Mad
KIm udenfor Mandala Organic //Elias L. Eilertsen

Krydderiernes potentiale

Krydderier er langt mere, end man går og tror. Det finder jeg ud af, minuttet jeg træder ind ad døren hos Mandala Organic. Kim, som er talerør og kokken i huset, åbner med et smil på læben en flaske gin med blå kornblomster. Vi drikker den rent uden at rynke på næsen, for her er en sprudlende gin, som smager friskt og blødt. Kim forklarer, at gin ikke bare er en bestemt type alkohol destilleret på enebær. Den kan tilføjes vidt forskellige ingredienser, som bringer helt andre smage på bordet. 

Kim, Thomas og Arek er de kreativehoveder bag krydderivirksomheden Mandala Organic. De ser potentiale i krydderier på alle mulige måder. Som eksempel har de lavet en krydderiblanding til heavybandet Pretty Maids ud fra titlen på bandets plade Red, Hot and Heavy. De har også lavet en karryblanding til køkkenchefen på Kiin Kiin, Dak Wichangoen, da hun i forbindelse med Vild med Dans lavede hashtagget #karrysilden. 

De har også fået et lille tørret bær hjem fra Nepal, der hedder ”timut”, og som har en mild citrussmag og er let parfumeret. Bærret prikker mere og mere på tungen, jo længere tid du har det i munden, og Kim overvejer at lave deres næste gin med det. Krydderier har altså også sin plads i alkoholens verden, som vi for eksempel ser i forbindelse med snapsen til jul.

Mandala er en form for fordybelse. Vi kender det fra de små malebøger. Kim bruger som et andet eksempel en scene fra House of Cards, hvor en flok munke tegner mandalategnet udenfor Det Hvide Hus, blot for at skrabe det væk igen. Dette er også princippet, når vi spiser, mener Kim: maden kommer, vi sætter os til bords, nyder synet, nyder smagen – men så er den væk. Det betyder ikke, at man ikke har fået andet ud af det end at blive mæt. Det er også en form for fordybelse, der bringer en særlig oplevelse med sig.

Plads til fordybelse er der særligt i krydderiernes verden, for det kræver sit at finde hoved og hale i de uendelige typer tørrede ingredienser, der gror på vidt forskellige måder og kommer fra vidt forskellige steder. På et kort udenfor butikken har de prøvet at afmærke alle de steder, Mandala Organic henter krydderier hjem fra, men de er stoppet, for der er næsten ikke mere plads på kortet. Indenfor står de klare krukker med hele og knuste krydderier, så man rigtigt kan gå på opdagelse. 

Kim viser kortet med alle de steder, de henter krydderier fra //Elias L. Eilertsen

Intet er så mærkeligt, at det ikke kan være fedt

Kim er kok, og derfor skal vi ikke bare sidde og snakke. Vi skal også dufte og smage. Kim starter med at sige, at han godt ved, at det at gå rundt og smage på rå krydderier virker lidt mærkeligt, men det er lige netop det fede ved det. Intet er nemlig så mærkeligt, at det ikke kan være fedt. 

Deres innovative og anderledes tilgang til krydderier ses også i forbindelse med deres samarbejder. Et af dem er med de skæve ølbryggere Bryg Bryg Bryg, som fik prisen for årets juleøl, og som brygger øl med skumfiduser og hibiscus. Det er også Tro Håb & Sodavand, som er den eneste sodavandsproducent, der brygger sodavand efter champagnemetoden. Det vil sige at lade gær og sukker naturligt danne brusen inde i flasken. 

De har flere produkter, som skiller sig ud. For eksempel tonkabønnen, som er det helt store for tiden, især i revet form på desserter. Der er også blandingen Dexter’s Eggs, som ikke indeholder æg, men smager af det – og veganere er glade for den, fordi den blandet med avokado smager af æggesalat.  

Krydderihylderne er spækket med et væld af hele og knuste krydderier //Elias L. Eilertsen

Den ægte vare

Forskellen på krydderier, man kan købe i supermarkedet og krydderier af Mandala Organics slags, er stor. Ifølge Kim kan man lige så godt slikke på sit loftsrums væg, hvis man laver sin mad med krydderier fra supermarkedet. Det er rent støv. 

Det er der flere grunde til, fortæller han. For det første må producenter af krydderier skrive holdbarhedsdato på fra den dag, de puttes på glas eller i pose. Det er problematisk, da de krydderier, der findes i supermarkedet, i så fald kan være (og ofte er) mellem 2 og 4 år for gamle. Derudover tilføjer de store producenter af krydderier antiklumpningsmiddel og store mængder salt, så produktet ender med at være milevidt fra det oprindelige produkt.

I sidste måned inviterede Mandala Organic folk ned i butikken. De kunne komme og aflevere deres gamle krydderier og bytte dem til nye. For det er vigtigt at gøre forbrugeren opmærksom på, hvad der er gode krydderier, og hvordan man håndterer dem. Det handler i første omgang om at få brugt dem, mener Kim. Krydderier skal bruges og udforskes. Kim siger, at vi danskere burde være bedre til at værne om kvaliteten og ikke hele tiden søge tilbuddet: 6 kroner for en pose med krydderier er nok ikke mere end 6 kroner værd.  

Kim viser bunkevis af krydderier, han aldrig selv ville bruge //Elias L. Eilertsen

Men det betyder slet ikke, at gode krydderier kun er Dexter’s Eggs og timut-bær. Det er vigtigt for Kim også at lægge vægt på de helt almindelige krydderiblandinger til hverdagsbrug, som danskerne er vant til. Så i butikken er der også dipblandinger klar til at røre i creme fraichen og pastablandinger med vejledning bagpå, der er et helt univers i sig selv. Ofte er de også skrevet med et glimt i øjet. 

At købe spændende nye krydderier behøver ikke at være revet tonkabønne eller muskatblommer, det kan også være en velkendt blanding med et par skæve ingredienser, som man ved, hvordan man skal håndtere.

Den københavnske krydderiscene

Mandala Organic er med på krydderibølgen i Danmark. For 10-20 år siden var kebab eller boller i karry det vildeste, man kunne få. Det har siden ændret sig. Ifølge Kim bugner krydderiscenen i København. For eksempel er der chilibølgen: chili er ikke længere kun noget, der kan gøre maden stærk. Chili kan også have noter af citron eller æble. Derudover nævner Kim restaurant Bazaar, som i stor stil baserer sit køkken på alverdens krydderier, blandt andet Ras el Hanout, som er en klassisk Nordafrikansk krydderiblanding.

Til sidst giver Kim sit bud på, hvad han tror det næste store bliver. Hans eksperiment med gin på blå kornblomster blev en succes. Nu tror han, at det er vodkaens tur til en renæssance. Han er i gang med at teste forskellige slags vodkaer baseret på peber, og jeg glæder mig til at se, om han får ret.

Efter mit besøg er det klart, at krydderier er ikke bare en pose tarvelig paprika nede fra Netto eller kæmpe økonomipakker med salt. Krydderier kan også være en væsentlig bestanddel i gin eller øl, og det kan smage af rødvin, af kogte æg eller noget tredje – helt fra naturens side. 

Til sidst får du en opfordring med fra Kim. Afprøv det hele, det gavner ikke kun din egen madlavning, men også diversiteten af spisesteder og skøre og skæve initiativer, som Mandala Organic, der kan udvide dine smagshorisonter.

Jeg læser litteraturvidenskab, men har en lille kokkedrøm i maven. Jeg ville ønske, jeg kunne spise skaldyr hver dag og mestre det pocherede æg hver gang.