En baristas bekendelser

Mad

//Illustration: Freja Krammer

MAD: Inden for kort tid har københavnernes forhold til kaffe ændret sig drastisk. Filterkaffe, der var sort som kul, var det, vi drak derhjemme, mens caféerne serverede espresso, latte, cappuccino og ikke så meget andet. Men pludselig dukkede der nye kaffetyper op på stribe; men hvorfor? Og er der overhovedet forskel eller behov for så mange forskellige slags kaffe?

Jeg kan huske en dag, hvor en af mine venner tog mig med på café for at smage den nye type kaffe. For ham var det den perfekte kaffe. Ikke så stærk som en espresso eller en espresso macchiato, men alligevel heller ikke så meget mælk som i en cappuccino. Det var dengang, hvor cortado var det sidste skrig.

Sidenhen er der røget meget kaffe gennem kanderne, og jeg arbejder nu som barista på en café i Indre By. Engang kunne jeg dårligt kende en espresso fra en americano, men nu kender jeg til de fleste kaffetyper, ristningsprofiler og brygningsmetoder.

Før jeg begyndte at arbejde som barista, havde kaffe primært to funktioner; det skulle vække mig om morgenen, og det skulle være noget, jeg kunne mødes med venner over. Eftersom det var de eneste to krav, jeg havde til min kaffe, så var det lige meget, om det var en filterkaffe eller en latte.

Det meste af den kaffe, jeg fik, blev lavet i en stempelkande med 4-5 skefulde kaffe, varmt vand og så fik den ellers lov til at trække så længe, som jeg lige syntes. Det resulterede ofte i kulsort kaffe, der var så stærk, at den næsten ætsede hul i koppen. Det var sjældent verdens bedste kaffe, men den vækkede mig til gengæld rigtig godt.

Men det ændrede sig hurtigt, da jeg begyndte at arbejde med kaffe. Jeg lærte ting, som jeg før havde taget for givet. Fagets hemmeligheder kan man kalde det.

Først og fremmest lærte jeg selvfølgelig, hvordan man laver god kaffe, og hvor let det egentlig kan være at lave en kaffe, som er betydeligt bedre end den sorte tjære, som mange må nøjes med.

En vægt, en kaffekværn og et ur, så du kan holde styr på tiden. Mere skulle der egentlig ikke til for at forbedre kvaliteten gevaldigt. Med en vægt kan du afveje, hvor meget kaffe og vand, du bruger, så du sikrer dig, at du har den samme mængde hver gang, og at din kaffe er konsistent i smagen. Men en kaffekværn er måske det vigtigste redskab, jeg erhvervede på min vej mod bedre kaffe. Intet slår friskkværnet kaffe, for bønnerne begynder at miste smag lige efter, at du har kværnet dem. Faktisk mister de 50% af deres smag kun en uge efter, at de er kværnede.

Men på caféen lærte jeg også om de forskellige kaffetyper. Noget, som jeg havde tænkt meget lidt over, før jeg begyndte at lave dem selv. Men det, der gik op for mig, når jeg stod på den anden side af disken, er, at der egentlig ikke er så stor forskel mellem de forskellige kaffer, som de fleste går og tror.

Der er de sorte kaffer; espresso og americano (forudsat at vi snakker om espresso-baseret kaffe selvfølgelig). Og så er der de mælkebaserede kaffetyper, og den eneste mærkbare forskel, der er mellem dem, er, hvor meget mælk, der er i forhold til mængden af kaffe.

Så når du går ind på en café og bestiller en latte eller en cortado, så er kaffetypen egentlig et udtryk for dée. Og jo, mælken til en cappuccino bliver steamet lidt anderledes end den til en latte, men forskellen er ikke særlig stor.

Og så er der forresten ikke fastlagt en standard for hver enkelt kaffetype. Så det vil altså sige, at hvad, der er en latte ét sted, kan være det samme som en cappuccino et andet sted. Jeg har selv haft flere kunder, som har klaget over størrelsen på den “store latte”, og jeg har så forklaret dem, at hvis kruset var større, ville de jo bare få mere mælk i forhold til den samme mængde kaffe. Eller sagt på en anden måde; så ville de bare få en kaffe, der smagte mere af mælk.

Det afhænger måske af, hvilken kaffe du er mest vant til. På den ene side er der Starbucks-kaffen, som kommer i amerikanske størrelser. Det vil sige meget store kopper, som ofte er krydret med kanel eller andet godt, så det smager af alt andet end kaffe. På den anden side af kaffespektret finder du Coffee Collective, som serverer små kopper (især hvis du sammenligner dem Starbucks) til gengæld smager kaffen igennem, og så er det også en kaffe, der er kælet lidt mere for. Det er nok tydeligt at se, hvilken side jeg står på i denne sag, men jeg er nok også farvet i min holdning, da jeg ikke er den store fan af de store, kommercielle kaffekæder ellers deres kæmpe kaffekopper.

Den nyeste dreng i klassen blandt kaffetyperne kommer hele vejen fra Australien og er bedst kendt under navnet flat white. Legenden fortæller, at den opstod blandt de kaffeglade australiere, som begyndte at bede om dét, når de ville have en cappuccino uden kakao eller andet sødt drysset udover. Noget er dog gået tabt i oversættelsen fra australsk til dansk, for du får ikke en cappuccino, hvis du bestiller en flat white i København.

En lille latte med dobbeltskud espresso er, hvad en flat white er blevet til i Danmark. Eller sagt på en anden måde; hvis en cortado er cirka 50 procent kaffe og 50 procent skummet mælk, så er en flat white cirka ⅓ kaffe og ⅔ skummet mælk.

Jeg begyndte at servere den for et par år siden, men dengang gik den under navnet “tude-cortado”, men det er faktisk også det samme som en café au lait. Så du er ikke gammeldags, fordi du bestiller en café au lait, du bestiller faktisk en af de mest populære kaffer lige for tiden.

Lidt ligesom cortadoen synes jeg, at flat white meget hurtigt gik fra at være ukendt til at være fast inventar på ethvert kaffekort. Så du kan næsten tænke, at der ikke kan vare lang tid, før der dukker en ny kaffe op i de københavnske caféer. Det hænger unægteligt sammen med, hvordan kaffe er gået fra at være en lidt overflødig niche til at være god, mainstream kultur. Den gennemsnitlige københavner er begyndt at interessere sig for, hvor bønnerne kommer fra, hvordan de er ristede og deres foretrukne brygningsmetode. Måske er det også derfor, at der hurtigt dukker flere kaffetyper op. Måske er det fordi, at københavnerne har behov for flere forskellige slags kaffe, så vi altid kan få en kaffe, der passer præcis til vores humør.

Det betyder heldigvis også, at vi forhåbentligt snart slipper den kulsorte-tjære kaffe, som jeg i hvert fald ikke længere drikker.

 

Læs guiden her, hvor Clara på bedste vis guider dig igennem de steder, hvor hun mener, at du skal prøve at drikke din kaffe i København, hvis du ligesom hende og Erik altid er på jagt efter et kvalitetsstemplet koffeinfix.

Mit kvalitetsbevidste koffeinindtag

Madglad 22 årig knægt, der modvilligt falder under betegnelsen "foodie". Holder primært til på Nørrebro, men kan lokkes udenfor, hvis der er michelinstjerner nok. Arbejder til daglig som café-medarbejder/barista på kaffebar i indre by. Spiller desuden fed spade i det danske undergrundsband "Lød"