Du har misforstået cider, og du burde blive klogere

Mad

“Man kan diskutere, hvem eller hvad der har været udsat for det største karaktermord i Danmark. Man kan også lade være og bare acceptere, at det er cideren.” – Ciderrevolution

Dette billede har en tom ALT-egenskab (billedbeskrivelse). Filnavnet er cider-1200x765.jpg
Illustration: Emma Bernadette Marquard Otzen

Når du hører ordet cider, tænker du så på en 750ml champagnelignende flaske med enten korkprop eller kapsel? Eller tænker du på en 330ml hæslig metaldåse, hvor der står Rekorderlig eller Somersby? 

De fleste af os tænker på sidstnævnte. Problemet er bare, at de alkopop- og sodavandslignende produkter i virkeligheden slet ikke er cider. Men hvad er cider så? Og kan man overhovedet definere det meningsfuldt, så vi kan sige, hvad der er cider, og hvad der ikke er?

Jeg har selv taget fejl, men jeg tog et opgør med mine egne fordomme. Fordomme tager tid at nedbryde. Du kan begynde med at læse med her. Så tager jeg dig gennem cider-universet, og introducerer dig til kvalitetscider lige her i København.

Vi har alle en idé om hvad cider er

Hvordan end man vender og drejer det, er cider som kategori omgivet af en hel masse forudantagelser, fordomme og forkerte konnotationer. Det er et produkt, som vi alle sammen tror, vi ved hvad er.  

Desværre har det, vi allesammen tror det er, ikke ret meget at gøre med cider. Smager du de to produkter ved siden af hinanden, vil jeg vædde med, at du ikke kan forstå, at det angiveligt er samme kategori. 

Ved siden af de mange reklamemillioner der er skudt afsted for at udbrede disse wannabe-cider alkopops til glade, drikkende unge, findes der også en bevægelse, der arbejder for at udbrede den “rigtige” cider. VINK har talt med to af dem.

Københavnsk ciderrevolution

Ciderrevolution er navnet på de to kammerater Paw og Kristoffers virksomhed, som både distribuerer, sælger, producerer og udbreder viden om cider. De var fra starten bevidste om fordommene og misforståelserne. Derfor har de fra starten arbejdet ud fra spørgsmålet: “Hvordan kan vi ændre folks opfattelse af cider?” 

Paw og Kristoffers cidereventyr startede, som så mange andre gode idéer, med lidt alkohol i blodet i festligt lag. I 2016, da de begge var kollegianere, delte de oplevelser fra deres udvekslingsophold til en fest. Uafhængigt af hinanden var de nemlig blevet introduceret til god, velproduceret cider. Paw i Frankrig og Kristoffer i Sydengland. 

Hvor mange andre parkerer deres overoptimistiske fuldemandsidéer, valgte de i stedet at låne Kristoffers forældres bil. Turen gik mod Frankrig, hvor de propfyldte bilen med cider, inden de drog mod Danmark igen. Venner, familie og enkelte branchefolk blev inviteret til middag, hvor cideren skulle præsenteres. En slags lakmusprøve, om man vil. 

Dette billede har en tom ALT-egenskab (billedbeskrivelse). Filnavnet er 20210719_135214-900x1200.jpg
Ciderrevolution, Ørnevej 60, st. th, 2400 København N

At kæmpe på sine egne præmisser

Siden har de arbejdet videre med at revolutionere danskernes ciderforståelse. Virksomheden var i begyndelsen ikke tiltænkt at være fuldtidsbeskæftigelse. I begyndelsen fungerede Kristoffers kollegieværelse både som lager og virksomhedsadresse – endda med grøn smiley fra Fødevarestyrelsen. 

Herfra arbejdede de med at omvende den imagekrise,cideren har, ved at ændre folks opfattelse. Her understreger de, at det er vigtigt ikke at gøre det til et spørgsmål om at udskamme Somersby. Det bliver nemt en åndssvag diskussion, siger Paw. Det bør nemlig ses som to uafhængige produkter, som ikke skal kæmpe om samme plads.  

Det handler i virkeligheden også om at udstyre danskerne med en viden om, hvad rigtig cider er: “I længden er det er ikke os, der skal sætte ‘rigtig’ foran” udtaler Paw. Det skal være den type cider, der er historisk belæg for, som danskerne skal tænke på intuitivt. Det er en proces, som de har haft god succes med over de seneste fem år.

Definitionen, eller manglen på den, kommer vi ind på længere nede. Danmark er nemlig en spøjs case, hvor der slet ingen lovgivning er på området.

Decideret – dansk cider på deleøkonomiske principper

Ciderrevolution er dog ikke de eneste i Danmark, der arbejder med at ændre folks opfattelse af cider. Derfor har VINK også besøgt Decideret, som producerer cider lokalt her i København.

Dette billede har en tom ALT-egenskab (billedbeskrivelse). Filnavnet er 20210722_082532-934x1200.jpg

Jeg får – med ellers kompetente råd fra google maps – forvildet mig ind i Nordhavns byggerod. Skiltningen indikerer, at jeg nok ikke bør være cyklist herude. Efter mange blikke fra lastbilchauffører får jeg alligevel sneget mig igennem og kommer igen på rette veje. Herude ligger der nemlig en lille perle nær Nordhavnstippen (Vi er helt derude, hvor mågernes vingefang er dobbelt størrelse), hvor der produceres cider på danske overskudsæbler. Det er her, hvor den danske ciderproducent Decideret ligger.

Jeg møder Cornelius, der i dag driver virksomheden med sine venner og kollegaer Jakob og Martin. De er en af Danmarks førende producenter af kvalitetscider, som samtidig ønsker at skubbe til grænserne for, hvad cider er for en størrelse.   
Deres udgangspunktet kan koges ned til spørgsmålet: “Hvorfor har vi topklasse, smagfulde æbler i Danmark, uden at have en ciderkultur?” forklarer Cornelius.

Tradition eller nytænkning?

Decideret er både innovative og ciderromantikere. Der dergorgeres (Proces hvor bundfaldet skydes ud af flasken efter gæringen, hvorefter flasken igen kapsles) med et old-school degorgeringsredskab. Der produceres også efter de to klassiske metoder. Den traditionelle metode (også kendt som champagne-metoden), hvor andengæringen sker i flasken efter tilsætning af gær og sukker.  Og så på Ancestrale-metoden, hvor cideren blot færdiggør den første gæring i flasken – denne metode kaldes også for den naturlige metode at fremstille bobler på.

Dér stopper det traditionelle så også. For der leges blandt andet med fadlagret cider, både i form af brugte fade fra Bourgogne og gamle bourbon fade. Der blandes også diverse andre frugter sammen med æble. Deres produktion tæller både kirsebær, blommer og solbær som kompagnon til de danske æbler. Man kan også få en hybrid af 20% af druen Gewürztraminer importeret fra Alsace i Nordøstfrankrig og 80% danske æbler. Du kan sågar også få en cider med humle. 
De føler sig ikke bundet af dogmer og traditioner. I stedet har de samme tankegang som naturvinsproducenter, som er en form for opgør med betegnelser, regler, kasser og et udpræget fokus på den rene frugt uden tilsætningsstoffer. Der er ikke tale om cider for Hr og Fru Danmark. Deciderets cidere holdes typisk knastøre, med en tårnhøj syre.

Eksploderede flasker og æblejagt i Valbyparken

Gutterne bag Decideret startede heller som ikke insiders i cider-branchen, hvis der altså er sådan en. Måske er dette en af årsagerne til deres eksperimentelle tilgang.

“Det hele startede med en røvfuld bajere til Jakobs kandidatfest” smiler Cornelius. Til festen i Nørrebroparken blev der bl.a. drukket Somersby, og så startede debatten om, hvor den rigtige cider mon er. 

I efteråret 2015 begyndte de helt lavpraktisk at finde æbler rundt omkring. De lånte en af forældrenes garage. Der sad de og skar æbler, som de pressede på grundejerforeningens kværn. Udstyret med en DIY-guide fra Politiken, gik de så i gang med at lave deres første cider. Herfra forsøgte de sig med ciderproduktion. Flasker der eksploderede, acetonesmagende batches og meget andet var en del af udviklingen. 

I dag laver de ca. 30.000 liter cider om året, som både sælges i indland og udland. De cirka 150m2, hvor produktionen i dag befinder sig, er faktisk i skrivende stund i gang med at blive skiftet ud med en ny lokation på 950m2. 

Ciderens mang(lend)e definitioner

Hvordan defineres en cider?Svaret er, at det gør den ikke. I hvert fald ikke i dansk lovgivning. Den findes heller ikke ciderlovgivning på EU niveau, som der ellers eksisterer både i vinverdenen samt for meget spiritus. 

Der findes enkelte nationale lovgivninger, hvoraf den franske er den strengeste. Minimum 50% skal være gæret æblemost. Det er en udbredt myte, at fransk cider skalproduceres på 100% gæret æblemost. Denne type cider er dog en underkategori, som kan afkodes fra etiketten. Pur Jus (ren most) eller AOC (som nogle læsere måske vil kunne genkende fra fransk vinlovgivning), er de eneste garantier for et produkt, hvor der ikke er tilsat andet end gæret æblemost. 

I England hedder den nedre grænse i stedet 35%. I Danmark er der intet krav, men lovgivningen har taget et par derouter. Derfor kan man, med en vis ret, hævde, at Somersby i lige så høj grad kan kaldes cider, som det Decideret og Ciderrevolution producerer.

Men sporer man de danske bekendtgørelser langt nok tilbage, fremgår det, at cider skulle laves udelukkende på gæret æblemost. Senere reducerede man kravet til 15%, før det sidste knivstik fjernede samtlige krav.

Ciderbranchens overmand

Paw og jeg sidder og konspirerer lidt i Ciderrevolutions lille butikslokale. Er det mon øllobbyen,der arbejder bag kulisserne? Der var vist også noget med, at Carlsbergs grundlægger argumenterede for, at cideren mindede om champagne, og derfor skulle der betales samme afgifter. Smart. 

Tættere på kernen kommer vi ikke, men én ting står klart; cideren har ikke haft musklerne på sin side, og derfor har den historisk set tabt slagene.

Tilblivelsen af den forkerte cider, som mange af os intuitivt vil tænke på, kan delvist føres tilbage til ølproducenterne: “Nogle store ølproducenter ønskede et alternativ til øl, som ikke smager af øl. Herfra går de i gang med at brygge cider på den måde, som de er vant til at lave øl på.” uddyber Paw og forklarer hertil, at det også er derfor, at en industriel cider i dag indeholder en stor mængde vand.

Manglen på ciderlovgivning i Danmark er ikke et ubetinget onde. Decideret bruger nemlig de frie rammer, til at afprøve grænser. De leger og eksperimenterer med forskellige udtryk. De laver hybrider og sammensmeltninger. 

Dermed bidrager de også til at opbygge det begrebsapparat, der er nødvendigt for, at cideren skal kunne kæmpe på sine egne præmisser. Etiketterne byder ikke kun på cider, men også Pét-Nat og Fruit-Nat, der leder tankerne hen på mousserende naturvine.

Cideren er blevet cool igen

Du har måske mærket en vis pessimisme indtil videre, hvor vores elskede cider, gang på gang, er blevet trynet af onde magtmænd og reklamemillioner. Alligevel er ciderens ry i København bedre end nogensinde før. 

Som Paw fra Ciderrevolution fortæller om udviklingen på markedet over de seneste fem år:“Da vi startede og kørte rundt til barer og restauranter, sagde de enten: “Vi gider ikke snakke med jer”, ellerVi har Somersby.” – Nu ved alle, at der er en forskel.”. Han oplever også, at barer og restauranter selv opsøger produktet og rækker ud til distributører som dem. Der har også været flere år, hvor der har været mangel på cidergær.

Det korte svar er, at cideren stemmer godt overens med et flertal af gennemgående samfundstrends. Et større fokus på bæredygtighed. Et større fokus på lokalt producerede varer. Et større fokus på alkoholindtag. 

Cideren vinder på alle disse parametre. Den postmaterielle forbruger er nærmest blevet default i København. Vi har mere tid og overskud til at tage kvalificerede valg om vores forbrug.

Som Kristoffer fra Ciderrevolution lærte under et forløb om ressourceøkonomi, under sine polit-studier på Københavns Universitet, er æbler et enormt spildprodukt i Danmark. Tonsvis af æbler rådner op hvert år, så hvorfor ikke producere cider på dem? 

Det har været en succes for Cornelius og hans kollegaer hos Decideret. De tapper også ind i en anden trend; den lokale, nære produktion. “Under coranaen har…” er efterhånden den mest irriterende måde at indlede en sætning på, men under coronaen har fokus på at købe lokalt været betydeligt større. Effekten er i hvert fald noget, som de har kunne mærke på salget på det danske marked. 

Og til sidst er lavalkoholiske eller ikke-alkoholiske drikke ikke længere kun for gravide. Ciderens alkoholindhold ligger typisk nede på de 4,5-7% og er ikke lige så hård for fuldesygen.

Cideren kan nydes med god samvittighed. Alle flueben kan krydses af for den postmaterielle forbruger – og så kan det gøres for det halve af en god flaske vin. Så selvom cider måske stadig er noget, restauranterne har sekundært til vinen, og du stadig tænker på Somersby, når du hører ordet, er der riv i udviklingen på den danske og københavnske ciderscene. Derfor skal du prøve en rigtig cider.

VINKkbh’s Cideranbefalinger

Nu har du fået overbelastet din hjerne med en hel masse viden om cider. Det er en god start, men det næste skridt er rent faktisk at få smagt på produkterne. Så hvad skal du købe? 

Fra Ciderrevolution kan du prøve deres co-lab med den franske producent Cidrerie du Leguer. ‘La Révolution du Cidre’ er ikke lavet på klassiske cideræbler, men spiseæbler. Det giver en fyldig og let sødlig kant til en ellers tør cider. En god og blød opstart til rigtig cider, hvor der er skruet lidt ned for funkyness og naturvins-vibes.

Er du i stedet i det eksperimenterende hjørne, skal du prøve Deciderets Hip-Hop 2020. Cider med humle. Ja, humle. Tanker ledes hen på en frisk IPA. Masser af citrus- og florale noter og en genkendelig humle.

LÆS FLERE ARTIKLER AF ANTON HÉR

Vinentutiast og levemandslærling // Samfundsfag- og retorikstuderende aka. politiknørd