Bagom Byhøst

Skyerne hænger mørke og truende over Refshaleøen, hvor jeg en blæsende dag i maj har arrangeret et møde med Mikkel; en bydreng med forkærlighed for vilde urter. Sammen er vi, i bedste ”Into The Wild”-stil, draget ud for at gå på opdagelse i byens spisekammer, og for at høre om og smage på Byhøsts nyeste madinitiativ, Nyskud.


 

 


Som fjerdegenerations-Christianshavner har Mikkel Lau-Mikkelsen fået byens liv og puls ind med modermælken. Det lå derfor ikke i kortene, at han senere skulle blive medskifter af Byhøst; en organisation, der forsøger at gøre op med besværlig nordisk madlavning ved at vejlede og inspirere til selv at samle og bruge af naturens råvarer.

Jeg møder Mikkel på Christianshavns Torv, og med luft i cykeldækkene og en tom rygsæk på ryggen er jeg klar til at tage med ham ud og høste af byen. Vi cykler fra Christianshavn ud mod Refshaleøen, suser forbi Christiania, husbåde og resten af den kreative klasse og stiller vores cykler ved en lille grusvej. Her har Mikkel fået øje på løgkarse; ”Den smager smaddergodt ovenpå en spegepølsemad til frokost – prøv engang at smage”. En let bitterhed og nuancer af løg og hvidløg pibler frem på min tunge – indtil videre tegner dagens byhøst ganske godt!


Fra jord til bord

Når først man har indstillet sine øjne til at kigge ned i naturens spisekammer, kan man gøre sig mange fantastiske fund. ”Det handler bare om at få øje for dem. Lidt ligesom folk der samler svampe. Har man først set én kantarel har man set dem alle. Sådan har jeg det også med byhøst. ”Jeg ser mad overalt i byen” siger Mikkel. På det lille stykke græs, vi har gjort holdt ved, finder vi mange spiselige sager. Mikkel peger på både mælkebøtteskud og finder strandkarse, som har en meget karakteristisk smag af wasabi – undertegnede har selv smagt! Vi finder røllike, som minder om rucola og brombærblade som har en snert af vanilje. ”Vi lavede engang et arrangement, hvor vi serverede honning-is fra Bybi, der drives af de hjemløse på Sundholm på Amager, med brombærblade til. Dét smagte godt!” Hurtigt går det op for mig, at det er mere end blot en grøn tankegang, der er drivkraften bag Byhøst. De vil forsøge at vende hele den nordiske tallerken på hovedet, så almindelige mennesker kan være med. ”I begyndelsen syntes jeg, at den nordiske madbølge som Claus Meyer og René Redzepi skabte sammen var noget bullshit, men de havde alligevel fat i noget rigtigt med at bruge råvarer, der både er lokale og i sæson. Jeg synes, Byhøst giver mening fordi man tager den nordiske madbølge og giver den demokratiske rettigheder”. Og Byhøst giver mening, også for mig. Det giver faktisk næsten ikke andet end mening, når jeg efter en tur rundt på Refshaleøen har samlet urter nok til et helt måltid.  Jeg kan slet ikke forestille mig, hvad der ellers venter af spændende råvarer andre steder i byens grønne åndehuller.

  

 

Middag i pølsevognens garage

Nyeste skud på Byhøst-stammen, hedder Nyskud. Et pop-up arrangement der en gang om måneden serverer en menu med vild mad et nyt sted i København. Senest var det Tingbjergs Kvinder, der stod for at forene byens råvarer med Mellemøstens køkken. Jeg spiser med en aften, hvor det er kokken Martin Marko, der står i det lille tekøkken og tryller en overdådig seksretters menu af vilde urter frem i 23videos tjekkede lokaler ved søerne. ”Vidste du, at de her lokaler tidligere var garage for alle pølsevogne i København?”, spørger min venlige sidemand. Og så er aftenen vist skudt i gang.

 

Det er de gode vilde råvarer, der er i fokus, og selv den naturvin, vi får serveret denne aften smager vild. Maden kommer fra alle verdenshjørner, og kun ét tema er til at få øje på under aftenens servering; ramsløg! Stort set alt, hvad vi får serveret, indeholder ramsløg, men hvad gør det når de små hvidløgssmagende blade serveres i klæder som fritterede krokketter med keffir og dampede BBQ-buns med gris og chimichurri. Kort sagt kan denne aftens Nyskud bedst beskrives som en gastronomisk fredagsbar med højt til loftet.

Er du, ligesom jeg, selv blevet bidt af Byhøst gør-det-selv tilgang til byens mangfoldige og gratis spiser, så kommer Mikkel med en lille menu-teaser til dig, der skulle få lyst til at kaste sig ud i madlavning af byens høst. Hvordan lyder det måske med en spegepølsemad med løgkarse til frokost, ramsløgpesto til aftenens salat samt boeuf bearnaise med røllike og råsyltet japansk pileurt med is til dessert? Ikke dårligt, vel?

 

Hvad: Spis både af og i din by.
Hvor: Download deres app og læs meget mere om Byhøst og Nyskud her.
Hvorfor: Fordi byen oser af skønne råvarer.
Mønt: Nul og niks.

 

Foto // Louise Herrche Serup