Økogris og kærlighed

Mad

3. SØNDAG I ADVENT: Spis min gris, for i morgen skal du slagtes. Og det bliver de, grisene altså, men på en måde som jeg kun kan stå inde for. Hvis du, ligesom jeg, elsker alt det, der har med gris og jul at gøre såsom flæskesteg, medister, leverpostej, sylte, surrib og frikadeller så har jeg fundet det helt rette sted for dig. Her får du gris og god karma på kontoen – værsgo!

Jeg er født og opvokset i Sønderjylland, og da mine forældre gik fra hinanden ret tidligt i mit liv, har jeg altid fået dobbelt op på alt, der har med jul at gøre. To juletræer, to store julefrokoster, flere æbleskiver end hvad der egentlig burde være tilladt og rigeligt med gløgg og gaver. Det er selvfølgelig alt sammen fantastisk, men det der har vægtet aller højest for madøret her, er de to julemiddage. Min fars familie har i høj grad altid været selvforsynende, når vi taler om juledyret. Hos dem er det hovedsagligt det smækre fjerkræ; anden. De har selv opdrættet, plejet og fodret ænderne, for herefter at få dem slagtet og delt ud til venner og familie. Jeg har derfor i mange år smæsket mig i lækker og fed frilandsand.

Men i år har jeg udskiftet anden med gris, fordi jeg synes, at grisen er noget af det mest julede, vi har. Sprøde svær, saftigt kød og duften af nelliker, laurbærblade og appelsin er alt sammen noget, der for mig definerer, hvad julen er. Derfor besøgte jeg en onsdag eftermiddag slagteriforretningen Spis Min Gris på Nordre Frihavnsgade, for at få en snak med ejeren, Mikkel, om økologisk landbrug, respekten for dyr og god karma.

 

SLAGTERI. Butikken på Nordre Frihavnsgade 31.//Foto: Karin Skaarup.

 

Slagteributikken har allieret sig med en række veludvalgte gårdmænd i Jylland, som hver især bidrager med noget forskelligt til forretningen, eksempelvis Ole fra Vestjylland, som sørger for, at forretningen får leveret sortbrogede dansk landrace grise. Dalmatinergrisen, som jeg selv kalder den.
Disse gårdmænd har alle det tilfælles, at dét de leverer er biodynamisk, økologisk og behandlet med kærlighed og respekt.

Dyrene aflives på gården, for at undgå at stresse dem under transport. I butikken modtager de dog dyrene hele, så de selv står for slagtningen, og på den måde er de konstant i kontakt med kødet.

 

//Foto: Karin Skaarup.

 

Spis Min Gris lever op til alle mine barndomsminder om, hvordan en slagter skal se ud. Der er kroge med kød på den flisebelagte væg, lokalet dufter nostalgisk af fersk kød og køledisken bugner af lækre udskæringer: alle klassikerne, men også nogle jeg aldrig har set før. Hele scenariet får mig til at tænke på alle de gange, jeg har fået stukket en pølse i hånden, når jeg var hos slagteren med mine forældre.

Mikkel fortæller mig, at alt hvad de foretager sig handler om karma. Kødet de sælger i butikken, stammer fra dyr, som ikke er produceret kun for slagtningens skyld. De har alle sammen en funktion på den gård, de stammer fra, og når de endelig slagtes, så bruger de så meget af grisen som overhoved muligt. Enten i meatpies, specialudskæringer eller som små snacks til stamkundernes hunde. Intet må gå til spilde af respekt for dyret og landmændenes arbejde. Derfor har Spis Min Gris også allieret sig med en lang række af Københavns mest populære restauranter, som i deres menuer tager højde for netop de udskæringer, som Mikkel har mange af i den periode. På den måde går intet til spilde, og der er plads til at eksperimentere med anderledes råvarer.

 


KØD. Udvalget af kød i forretningen varierer fra dag til dag. //Foto: Karin Skaarup.


”Når man først har slået et dyr ihjel, så vil madspild aldrig nogensinde komme på tale igen” fortæller Mikkel, for udover selve slagtningen er han selv med til at aflive dyrene en gang i mellem. Med grisene foregår det med riffelskydning i en skov, hvor de får lov til at løbe rundt i deres naturlige habitat, og derfor udsættes de ikke for unødvendigt ubehag. Hele ’ansigt-til-ansigt-med-døden’-situationen, gør at man som slagter, og som menneske generelt, får en dyb respekt for det produkt, man arbejder med, og det kan tydeligt ses i den kærlighed, de lægger i deres arbejde i butikken.

 

”I sidste ende handler det om, at få folk til at spise mindre kød”

Det er måske den sætning, jeg allermindst ville have forventet at høre fra en slagters mund. Men han har ret. Det kød man køber i slagteriforretningen lufttørres og indeholder derfor næsten ingen vand, som hovedsagligt er det, man betaler for i supermarkedernes kølediske. Lufttørringen intensiverer smagen, og giver det en langt højere kvalitet hvilket gør, at der skal mindre kød til, før du bliver mæt.

 

SLAGTEREN. Ejeren Mikkel Hesselager i sit es, her med en kæmpe økoskinke. //Foto: Karin Skaarup.

 

Så hvis du, ligesom jeg, godt kan have brug for lidt mere end bare en flæskesteg, så synes jeg du bør besøge Spis Min Gris. Her får du nemlig en flæskesteg med en historie og sorte pletter på ryggen.

Hvis tanken om smukt, råt kød, flisebelagte vægge, skinker på kroge, billeder af glade køer og flotte mænd i slagteruniform bare tiltaler dig en smule, så er den her forretning det rette sted.

Julen er hjerternes fest, og der er et utal af dyr, der lader livet for, at vi kan fylde os den 24. december og dagene derefter, så måske er det okay, at vælge de dyr, der i de mindste har rullet rundt i en skov og fået klap på deres sortplettede rygge af jyske landmænd. Denne højtid er for mig indbegrebet af næstekærlighed og omsorg, og det fortjener dyrene og vores maver også.
Jeg vil i hvert fald helt sikkert vende tilbage til Spis Min Gris. Måske for at købe min næste julegris, men måske også bare for at få et par stykker lammerullepølse og en god snak med mennesker, der virkelig lægger sjæl i deres arbejde. For et øjeblik blev jeg revet tilbage i barndommen, hvor jeg med store fascinerede øjne stirrede ind på det mørkerøde rå kød hos Slagter Johansen i Sønderjylland og alle de juleaftener, hvor vi har spist de ænder, som jeg selv har jagtet rundt i laden med mine fætre og kusiner. Det er for mig essensen af jul.

 

//Foto: Karin Skaarup.

 

Et lille tip fra mig til dig

Den perfekte flæskesteg á la mig:
Varm ovnen op til 180 grader. Vend flæskestegen på hovedet, og læg den i et ovnfast fad med vand, så sværene er dækket. Lad dem koge i ovnen i en halv time. Herefter duppes det meste af vandet af sværen. Tøm fadet for det resterende vand, og fyld det med appelsiner og løg. Stik laurbærblade og nelliker ned i mellem sværenes riller. Gnid med masser af salt og peber. Tilbage i ovnen i en lille times tid – voila. Gris og kærlighed fra mig til dig.

 

God jul og 3. søndag i advent!

 

Sidste søndag fortalte Signe om den søde Bornholmske Honningsyp, og når du nu besøger det lækre slagteri Spis Min Gris, for at købe din julegris, kan du glæde dig til næste søndag, hvor Stine fortæller om vaniljekranse og julebag. Det må være den perfekte afslutning på adventseventyret.

 

Hvad: Spis Min Gris.

Hvor: Nordre Frihavnsgade 31, København Ø.

Hvornår: Man-tors. Kl. 11-18. Fredag Kl. 11-18.30. Lørdag  Kl. 10-15.

Portemonnæ:  Varierende priser alt efter udskæring og vægt.

 

 

 

Madredaktør med hang til gin, snackpølser og store følelser. Skriver meget poesi og squatter tungt. Har lært at elske koriander. Har ikke lært at elske østers.