Smørrebrødets renæssance

Hvorfor er smørrebrødet blevet hipt igen? Jeg har inviteret mig selv til en samtale på Schønnemann, Café Halvvejen og Aamann’s til en lille snak om smørrebrødets comeback hos især de unge gæster, hvor jeg prøver at finde ud af, hvorfor noget så traditionelt som smørrebrød er blevet in igen.

Det gode, gamle smørrebrød. De fleste kender det og har sikkert smagt det i mange forskellige konstellationer. Jeg har sat mig for at undersøge, hvorfor smørrebrødet er blevet en hip spise blandt unge på tværs af de forskellige smørrebrødssammensætninger. Jeg har udvalgt tre forskellige restauranter med hvert deres take på smørrebrødet: Det klassiske, det rustikke og det moderne.

Første besøg: Restaurant Schønnemann, Hauser Plads 16, 1127 København K

Jeg bliver modtaget af restaurantejer Juliette, der allerede fra morgenstunden er i færd med at besvare mails og styre slagets gang i restauranten. Alligevel stråler hele restauranten af overskud, og der er allerede lavet en kande stempelkaffe ved min ankomst. Det første, man lægger mærke til, er den lange brune bardisk med flere snapse, end jeg lige umiddelbart kan tælle. I de tre stuer er der pænt dækket op til dagens frokostgæster, og de røde, mønstrede tæpper på gulvene, de høje, brune paneler og den grønne farve på væggen vækker konnotationer til en fordums tid. Der er ikke tvivl om, at dette er et sted fyldt med historie og traditioner.

//Foto: Maria Brix Rasmussen

Da jeg spørger til restaurantens vigtigste kendetegn, nævner Juliette prompte, at der er en helt særlig treenighed, som kendetegner Schønnemann: Gastronomien, indretningen og betjeningen. Disse tre ting skal være med til at skabe en helhedsoplevelse for gæsterne. Da vi har snakket om historien bag Schønnemann og restaurantens vigtige kendetegn, spørger jeg Juliette, om hun kan se en stigende interesse i smørrebrødet som populær spise blandt unge. “Der er helt sikkert sket en forandring,” siger hun. Ifølge Juliette er det det nye nordiske køkken, der har skabt en fornyet interesse for smørrebrødet. Det er altså det nye nordiske køkken der har medvirket til en renæssance af det gamle. Og det er netop den traditionelle mad og den tilhørende setting, som Juliette også mener er afgørende for de unges interesse i smørrebrødet: “De vil gerne tilbage til rødderne og til det ægte”. Som Juliette videre forklarer, kan dette have noget at gøre med, at mange restauranter efterhånden er konceptrestauranter, og at det unikke ved de mange forskellige mindre smørrebrødsrestauranter måske i højere grad tiltrækker unge. Det har noget med historiefortællingen at gøre, siger hun: “Vi fortæller historien”.
Hertil må jeg give Juliette ret – man opdager hurtigt, at der ligger noget dansk kulturarv gemt i kælderen på Hauser Plads 16.

Schønnemann har på trods af deres meget traditionelle take på smørrebrødet fået tre forskellige vegetar/veganerretter på menuen, og det er ifølge Juliette for at matche de samfundsmæssige tendenser. “Vi synes, at morfar skal kunne invitere hele familien med på Schønnemanns – også barnebarnet, der spiser vegetarisk”. Juliette understreger, at disse stykker smørrebrød ikke er blevet implementeret i menuen for at lokke et yngre publikum til, men for at holde fokus på det, som Juliette beskriver som Schønnemanns DNA: Fællesskab, nærvær og samvær. Og her er en menu, hvor alle har mulighed for at spise med, afgørende.

Andet besøg: Café Halvvejen, Krystalgade 11, 1172 København K

Mit næste besøg foregår på Café Halvvejen; en lille, dog mangfoldig kælderrestaurant på Krystalgade, som til daglig tale bare bliver kaldt for Halvvejen. Halvvejen fungerer som frokostrestaurant, men også som værtshus om aftenen og om natten. Jeg bliver modtaget af Signe og Svenne, som ejer restauranten, og som også en gang har fungeret som mine chefer, da jeg for små fire år siden arbejdede som bartender på Halvvejen om aftenen. Signe og Svenne er i gang med dække op til dagens frokostgæster, da jeg ankommer, og det er ikke nogen hemmelighed, at jeg føler mig godt tilpas i den lille stue, hvor jeg med det samme får en kop filterkaffe serveret ved baren.

//Foto: Maria Brix Rasmussen

Mine besøg på Halvvejen er altid forbundet med en vis omgang nostalgi – om det er, fordi jeg har været bartender her, eller fordi den lille stue har en særlig evne til at omfavne en med sine brune møbler og gammelt, hyggeligt interiør, ved jeg ikke. Det er dog blandt andet nostalgien, som Svenne og Signe gerne vil holde fast i: “Det skal være, som det altid har været her på Halvvejen,” siger Signe, da jeg spørger ind til stedets vigtigste kendetegn – “Vi er old-school”. Og det er Halvvejen i allerhøjeste grad: Menuen er skrevet på små tavler med kridt, de gamle stoflamper pryder stadig loftet og messinglysestagerne står troligt på hvert bord.

Da jeg spørger Signe og Svenne, om de har mærket et skift i klientellet, bekræfter Svenne, at der er kommet flere unge til inden for de sidste 5-6 år. Han fortæller, at de unge typisk kommer i weekenden, hvor de har mere tid til at spise frokost. Signe foreslår, at grunden til dette måske kan skyldes, at Halvvejen appellerer til de unge, fordi priserne er gode og overkommelige, og fordi restaurantens uformelle setting i højere grad får de unge til at svinge forbi til en hurtig, lækker frokost uden for meget hurlumhej. “Vi serverer husmandskost, som vor moder lavede det,” siger Signe. Det ‘ikke-fancy’ og mere traditionelle har altså fået et comeback, fordi folk er blevet trætte af den mere formelle fine dining-fornemmelse med små portioner og mange retter, mener Svenne.

//Foto: Maria Brix Rasmussen

Da Halvvejen fungerer som en hybrid mellem frokostrestaurant og værtshus, bliver de unge gæster om aftenen ofte overraskede over, at Halvvejen også serverer smørrebrød om dagen. Ofte hænder det, at flere unge også kommer og spiser frokost, efter de har fået det at vide, siger Signe: “De fleste bliver helt overraskede, fordi vi spiller klassisk musik i frokosten, og de har lige været her aftenen før og headbange til Rage Against the Machine”.
På den måde kunne det se ud som om, at værtshuset og frokostrestauranten hver især er gode til at komplementere hinanden og sikre et blandet klientel, hvor aftenserveringen ofte hjælper som påmindelse til de unge om, at Halvvejen altså rummer mere end et værtshus.      
     Da vi snakker lidt om den stigende interesse for vegetar- og veganerretter, spørger jeg Signe og Svenne, om de selv har overvejet at indføre vegetarretter på menuen? “Der vil altid være mulighed for at lave nogle vegetariske madder,” siger Signe, men påpeger dog at det er sjældent, det bliver efterspurgt, da Halvvejen i forvejen ikke appellerer til det vegetariske klientel.

Tredje besøg: Aamann’s Deli og Take Away,
Øster Farimagsgade 10, 2100 København Ø

Mit tredje og sidste besøg foregår på Aamann’s Deli og Take Away på Østerbro. Da jeg ankommer, går jeg op til baren, hvor jeg med det samme bliver mødt af nogle smilende ansatte, der spørger til mit ærinde. Mens jeg et kort øjeblik står og venter på køkkenchefen Rune, bliver jeg hurtigt opmærksom på, at der allerede er fuldt tryk på restauranten. Musikken spiller højt fra højtalerne, og man kan høre stemmer og bestillinger ude fra køkkenet blande sig med musikken. Restaurantens indretning er meget forskellig fra de to andre: Her er der meget åbent og højt til loftet med lyse møbler og hvide vægge. Rune og jeg sætter os ned med en kop kaffe, og jeg spørger også ham, hvad han mener er Aamann’s vigtigste kendetegn. “Kvalitet,” svarer han med det samme. Rune fortæller, at Aamann’s tager udgangspunkt i sæsonens råvarer og tilpasser menuen så meget, som det er muligt til sæsonen.

//Foto: Maria Brix Rasmussen

Vi kommer hurtigt til at snakke om restaurantens takeaway-mulighed, og selvom jeg som udgangspunkt forbinder det med en lidt mere moderne form for restaurantbusiness, giver Rune mig alligevel et lidt andet indtryk: “Smørrebrødet var jo bare madpakken”. Han forklarer yderligere, at han egentlig mener, at Aamann’s voksende takeaway-interesse fra kunderne bunder i, at smørrebrødet, altså rugbrødsmaden, altid har været en del af livet – og især den transportable madpakke. Smørrebrødet behøver ikke at være noget kæmpestort og ultra højtbelagt. Det kan sagtens bestå af få, gode sammensætninger af gode råvarer.
Da jeg spørger til, om Aamann’s løbende vil modernisere sig, svarer Rune: “Vi vil for alt i verden ikke stå stille – vi udvikler os hele tiden”. Selvom det er Aamann’s brand at kunne udvikle sig og følge med tiden, mener Rune omvendt ikke, at alle andre smørrebrødsrestauranter har mulighed for det samme, da de fleste ældre restauranter har brandet sig på deres traditionelle menu, indretning og betjening.

//Foto: Maria Brix Rasmussen

Når vi nu snakker om andre restauranter, spørger jeg Rune, om han tror, at andre smørrebrødsrestauranter oplever et boom i besøgsantallet: “Ja, 100%. Det er jo nærmest lige så svært at få bord på en god smørrebrødsrestaurant som på en gourmetrestaurant.” Rune mener altså, at tendenserne i madkulturen godt kan smitte af på hinanden, og især når det gælder smørrebrødet og anden klassisk mad, der har fået opmærksomhed de seneste par år. Svaret til, hvorfor der er kommet et boom i interessen for smørrebrødet, mener også Rune kunne hænge sammen med, at man bevæger sig væk fra den lidt mere formelle fine dining-stil og søger mere mod det uformelle, som smørrebrødet kan tilbyde i mange forskellige konstellationer. Mange unge opsøger det traditionelle smørrebrød, fordi det er en gimmick, mener Rune, ligesom stegt flæsk og andre klassiske, danske retter er det. Rune understreger dog, at Aamann’s ikke vil være en gimmick, fordi de fornyer og udvikler sig og ikke ønsker at fastlåse sig i et særligt image, sådan som mange traditionelle restauranter ellers har succes med. Derfor er det også langt fra et udelukkende ungt klientel, som Rune oplever i restauranten, men derimod en blanding af både turister, forretningsfolk, ældre og unge.

En samlet tendens

Ud fra mine interviews med de forskellige restauranter ser det ud til, at der overordnet er en fælles samklang i forhold til spørgsmålet om, hvorfor smørrebrødet er blevet en populær spise.
Ifølge Juliette fra Schønnemann, er det historien i det traditionelle, der tiltrækker de unge besøgende, da der er kommet en generel interesse for ’den gamle historie’ og dermed også for den gammeldags mad. Svenne og Signe fra Halvvejen er af nogenlunde samme overbevisning, dog med den ekstra tilføjelse, at de unge måske i højere grad vælger smørrebrødet, fordi de er blevet trætte af den lidt mere fine og formelle madoplevelse og i stedet har en tendens til at vælge den klassiske mad i traditionelle omgivelser. Rune fra Aamann’s støtter også denne opfattelse og tilføjer, at det især er den samlede setting i den gamle, brune og traditionelle restaurant, der tiltrækker de unge; de vil have hele oplevelsen. Endvidere mener Rune, at smørrebrødet altid har været en del af livet hos de fleste, også som madpakke, og at muligheden for at købe det i lækre varianter i god kvalitet har gjort smørrebrødet endnu mere populært – både som takeaway og som spise på restauranter.

Bylivsredaktør og RUC-studerende med en forkærlighed for kultur og sprog. Elsker en god blanding af true-crime podcasts, Eurovision og Klovn.